辣酱蚕豆家常做法

菜系：卤酱菜
口味：微辣
工艺：酱

辣酱蚕豆的制作材料：

• 主料：蚕豆1000克
• 调料：甜面酱600克、小麦面粉25克、盐225克、江米酒5克

辣酱蚕豆的功效与特色：
味美可口，营养丰富，既可作为佐粥下饭的小菜，又可作为烹制其他菜肴的配料。

详细制作步骤如下：

• 准备食盐水：
  将225克盐加入800至900克清水中，搅拌均匀。为使盐分充分溶解，可以稍微加热，但不要煮沸，配好后放置备用。

• 挑选和浸泡蚕豆：
  选择粒大饱满的优质蚕豆，筛除杂质如砂石、草棍等，并挑出虫蛀或变质的豆粒。将干净的蚕豆放入清水中浸泡，直到豆粒胀大、表皮无皱纹为止，通常需要8～10小时。浸泡完成后剥去蚕豆外层的老皮，再用清水漂洗2～3小时，去除表面杂质和涩味，最后捞出沥干水分。

• 蒸制蚕豆：
  将处理好的蚕豆瓣均匀铺在蒸笼中，置于蒸锅内，用旺火大气蒸约5分钟。蒸好后取出稍晾，待温度适宜后用手轻轻捏捻成粉状。注意不要捻得太烂，保留一些半粒蚕豆口感更佳，吃时别有风味。之后将蚕豆倒入筛子中自然降温，并散去多余水汽。

• 拌曲发酵：
  取适量面粉（约25克）与种曲混合均匀，然后撒入蒸好的蚕豆中，翻拌均匀，确保每颗蚕豆都能粘附上面粉和种曲。接着将拌好的蚕豆装入容器中，盖上盖子，在30～40℃的环境中进行培养发酵。

• 注入盐水开始腌制：
  约几天后，揭开盖子观察，当蚕豆表面呈草绿色，散发出曲香味，且表面略显干燥时，即可将事先配好的盐水倒入容器中，同时加入江米酒。盖紧盖子每天翻拌一次，促进均匀发酵。大约经过15天左右，蚕豆会逐渐变为金黄色，此时酱坯即已成熟。

• 添加辣酱继续腌制：
  待酱坯完全成熟后，将其与600克甜面酱以及适量辣椒酱混合均匀（可根据个人口味调整辣度），静置在阴凉通风处继续腌制约10天。期间可适当翻拌，使其味道更加融合。

• 成品收尾：
  经过约10天的二次腌制后，辣酱蚕豆即制作完成。此时色泽红亮，香气浓郁，咸辣适口，具有独特的酱香与微辣风味。

小贴士：

• 制作过程中要注意卫生，防止杂菌污染。
• 发酵环境应保持稳定温度，避免忽冷忽热影响发酵效果。
• 食物相克提示：蚕豆不宜与田螺同食。