椒麻浸鲈鱼家常做法

菜系：川菜
口味：椒麻味
工艺：溜

【椒麻浸鲈鱼】

制作材料：
主料：鲈鱼1000克
调料：花椒10克，香油10克，小葱15克，味精2克，盐10克，淀粉（玉米）10克，色拉油20克

详细制作步骤：

• 选材处理：选择一条鲜活的鲈鱼（约1000克），宰杀后去鳞、去内脏，从鱼腹部下刀，将背部脊骨轻轻斩断，以便蒸制时受热均匀、入味更深。

• 初步调味：在鱼身内外均匀抹上适量盐（约5克），即“码底味”，并在鱼腹内放入几片姜和葱段以去腥增香。然后将鲈鱼平放在深口鱼盘中，准备蒸制。

• 调制椒麻茸：取新鲜的小葱叶（约15克），洗净后剁成细茸状备用。同时准备好花椒10克。

• 蒸鱼：将装有鲈鱼的鱼盘放入已烧开的蒸锅中，用旺火蒸制约8～10分钟（视鱼大小而定）。判断鱼是否蒸熟的方法是：用筷子轻轻插入鱼身最厚处，若能轻松插入且无血水流出即可。蒸好后取出倒掉盘中的腥水，去掉姜葱。

• 炒制椒麻汁：

  • 锅中加入色拉油20克，烧至微微冒烟时转小火。
  • 放入准备好的花椒粒，炸出香味但不要炸糊，随后捞出不用。
  • 加入葱茸继续小火煸炒至香味四溢。
  • 倒入适量清水或高汤（约100毫升），加入剩余的盐（5克）、味精（2克）、香油（10克）搅拌均匀。
  • 将淀粉（玉米）用少量冷水调匀后倒入锅中勾芡，使汤汁浓稠适中。

• 淋汁装盘：将调好并加热后的椒麻芡汁均匀地浇在蒸好的鲈鱼表面及四周，让鱼肉充分吸收椒麻香气，即可上桌享用。

制作要诀：

• 鲈鱼必须选用鲜活的，口感更鲜嫩；
• 蒸鱼时间不宜过长，避免鱼肉变老影响口感；
• 椒麻汁的制作关键在于花椒与葱茸的比例协调，香味浓郁而不麻舌为佳；
• 花椒油可提前自制：锅中加植物油烧热，放入花椒炸香后过滤即可。

健康提示：

• 鲈鱼性平、味甘，富含优质蛋白质、脂肪、尼克酸等营养成分；
• 具有益脾胃、补肝肾的功效，适合体质虚弱、产后调养人群食用。

食物相克提示：
鲈鱼忌与牛羊油、奶酪以及中药荆芥同食，以免引发不良反应或影响消化吸收。