红烧素大排骨家常做法

菜系：私家菜
功效：素食食谱、补充蛋白质、开胃健脾
口味：咸鲜味
工艺：红烧

红烧素大排骨的详细做法

所需材料：

• 主料：水面筋700克，竹笋100克
• 辅料：腐乳（白）20克
• 调料：盐2克，酱油20克，姜3克，花椒10克，香油40克，料酒20克，植物油120克，淀粉（豌豆）40克，鸡蛋清45克，红曲20克

详细步骤说明：

第一步：准备工作

• 取出20克淀粉中的10克，加入适量清水调匀，制成水淀粉约20克备用。
• 将鸡蛋清倒入碗中，加入剩下的10克淀粉和适量清水，搅拌均匀成蛋清糊，静置待用。
• 将水面筋取出，轻轻压平至大约半指厚，放入蒸锅中，大火蒸20分钟，蒸熟后取出晾凉。
• 将蒸好的面筋切成每块宽3厘米、长5厘米的段，共准备12块。
• 竹笋去皮洗净，切成类似猪骨粗细的条状，长度约为3厘米，共准备24条。

第二步：制作排骨坯料

• 将每一块切好的面筋横向片成两片（不要切断），形成一个夹层。
• 在夹层中间抹上适量蛋清糊，然后横向放入两条竹笋条作为“骨头”，再将面筋合拢压实，做成排骨形状。
• 按照上述方法依次完成所有12块面筋，制作成排骨坯料。
• 将腐乳压成泥状备用；生姜切片并拍松，花椒粒准备好。

第三步：炸制定型

• 锅中倒入足量植物油（约1000克），加热至六成热（筷子插入油中有小气泡冒出）。
• 将红曲米加入适量清水煮出颜色，过滤后得到红米汁，涂抹在每个排骨坯料表面。
• 将处理好的排骨坯料逐个下入油锅中炸制，炸至表面呈金红色，并漂浮于油面时捞出控油备用。

第四步：红烧入味

• 另起一锅，加入少量底油，放入姜片和花椒粒炒香，炒出香味后略加翻动。
• 倒入500毫升鲜汤（可用素高汤或清水代替），稍作翻滚后捞出姜片和花椒粒弃之。
• 加入腐乳泥搅拌均匀，随后加入盐、酱油调味。
• 将炸好的排骨坯料放入锅中，用中小火慢烧约10分钟，让其充分吸收汤汁的味道。
• 最后用水淀粉勾芡，淋入香油和料酒，快速翻拌均匀即可出锅。

第五步：装盘整形

• 将烧好的红烧素大排骨整齐地摆放在盘中，根据个人喜好进行简单造型，使其更接近真实排骨的外观。
• 可撒上少许葱花或香菜点缀，提升视觉效果与香气。

制作要诀：

• 因制作过程中需要油炸，建议准备约1000克植物油以保证成品口感酥脆。
• 使用红米汁可使成品呈现逼真的红亮色泽，若无红米可用其他天然色素替代，但风味可能略有不同。
• 排骨坯料在炸制前务必抹匀红米汁，确保颜色均匀美观。