菜系:清真菜
相关功效:肝调养食谱、补血食谱、明目食谱、贫血食谱
口味:咸鲜味
工艺:滑熘
滑熘鸭肝的制作材料:
主料:鸭肝200克
辅料:荸荠25克,鸡蛋清30克,牛奶50克,淀粉(玉米)50克
调料:料酒50克,味精2克,大葱10克,姜5克,鸡油15克,花生油75克,盐3克
滑熘鸭肝的做法步骤:
- 处理鸭肝:将鸭肝清洗干净,特别注意去除靠近苦胆的部分,以免影响口感。接着把鸭肝片成薄片,放入清水中浸泡约10分钟,以去除血水和腥味。泡好后捞出用干净的布或厨房纸巾轻轻吸干水分。
- 腌制鸭肝:在鸭肝中加入鸡蛋清和适量淀粉,搅拌均匀,使每一片鸭肝都裹上一层蛋清淀粉浆,这样可以使鸭肝更加嫩滑,同时锁住营养成分。腌制10分钟左右备用。
- 准备辅料:将荸荠去皮后洗净,切成与鸭肝大小相近的薄片,以便在烹饪时受热均匀,口感一致。
- 调制芡汁:取一小碗,依次加入料酒、精盐、味精、葱末、姜末、牛奶、适量鸡汤(约50毫升),再加入淀粉,搅拌均匀调成芡汁。此芡汁不仅调味,还能让菜肴更入味、汤汁浓稠。
- 滑散鸭肝:炒锅置于火上,倒入花生油,加热至五成热(约150℃),将腌制好的鸭肝和荸荠片一同下锅,轻轻滑散,待鸭肝变色、荸荠断生后立即捞出,控净多余的油分。这一步要注意火候,避免鸭肝过老。
- 翻炒入味:将滑好的鸭肝和荸荠重新倒回锅中,开大火,倒入事先调好的芡汁,快速翻炒,使鸭肝充分吸收汤汁的味道,同时保持食材的完整性。
- 淋油装盘:最后沿锅边淋入鸡油,提升香气,翻炒均匀后即可盛出装盘。
滑熘鸭肝的制作要诀:
本品需经过油滑处理,建议备足花生油约500克,以便操作顺利;另外使用鸡汤可增强菜品的鲜美程度,若无鸡汤可用清水代替,但风味稍逊一筹。
小贴士-食物相克:
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食,以免引起不良反应。