蛤蜊鱼家常做法

菜系：私家菜 壮腰健肾食谱 益智补脑食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

蛤蜊鱼的制作材料：

主料：青鱼300克
辅料：虾仁100克、肥膘肉50克、鸡蛋清80克
调料：白砂糖50克、酱油10克、醋15克、番茄酱25克、姜10克、大葱5克、香油10克、葱汁5克、姜汁5克、盐15克、味精1克、猪油（炼制）75克、淀粉(豌豆)15克、黄酒5克

制作步骤：

• 处理青鱼：取青鱼中段，用刀剔除腹部软边处的刺和划水部分，使鱼片呈现一边厚一边薄的整块。将处理好的鱼肉朝上，采用“一刀断、一刀不断”的方式切成鱼片。切好后加入姜葱酒汁、精盐（约1克）、味精，轻轻拌匀，腌渍10分钟左右，使其入味备用。

• 调制虾馅：将虾仁与肥膘肉分别剁成细茸状，放入碗中。加入黄酒、姜葱汁、水淀粉10克（即5克淀粉加适量水调制）、鸡蛋清40克以及适量精盐，搅拌均匀，制成虾馅，静置一旁备用。

• 调制蛋糊：另取一只碗，放入剩余的鸡蛋清40克，加入水淀粉10克（同样为5克淀粉加水），搅拌均匀，调成浓稠的蛋清糊。

• 包裹成型：将腌渍好的鱼片摊放在案板或盘子上，鱼皮朝上，在鱼片内侧（鱼肉面）抹上一层调好的蛋清糊。接着将虾馅挤成小圆球，依次放在每片鱼片中间位置，再将鱼片对折，使鱼皮包裹住虾馅，修整成蛤蜊形状，放入已涂抹少许麻油的盘中，制成蛤蜊鱼生坯。

• 滑油定型：炒锅置于火上，倒入熟猪油约500克，加热至四成热（约120℃）。将蛤蜊鱼生坯小心下锅，中小火滑炸至表面呈乳白色、略显酥嫩时捞出，控干多余油分。

• 调汁勾芡：另起锅，放入熟猪油50克，烧热后加入剁碎的姜末、葱末爆香。随后加入黄酒、酱油、白糖，搅拌均匀后加入适量清水，用水淀粉10克（即5克淀粉加水）勾芡，待汤汁稍浓时加入番茄酱继续翻炒。

• 合锅装盘：将滑油后的蛤蜊鱼放入锅中，轻轻颠翻几下，使其均匀裹上酱汁。最后加入米醋、香油调味，再次翻炒均匀，确保酱汁充分包裹在鱼片上，即可出锅装盘。

菜系相关功效：

• 私家菜：体现家庭烹饪特色，做法讲究口感与营养搭配。
• 壮腰健肾食谱：青鱼富含优质蛋白和多种微量元素，有助于滋补肝肾、强筋健骨。
• 益智补脑食谱：虾仁和鸡蛋清富含蛋白质、卵磷脂及DHA等成分，有助于增强记忆力和大脑发育。

小贴士：

• 本品有过油过程，建议准备熟猪油约500克。
• 青鱼不宜与李子、牛羊油、荆芥、白术、苍术同食。
• 虾仁不可与含鞣酸的水果如葡萄、山楂、柿子等同时食用，避免引发消化不良。
• 猪肉（肥膘肉）忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、田螺等同食，且食用后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。