沸腾鱼/沸腾鱼片家常做法

菜系：川菜家常菜谱私家菜
口味：麻辣味
工艺：煮

沸腾鱼/沸腾鱼片的制作材料：
主料：草鱼1条（约1000克）
辅料：鸡蛋1个
调料：色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量

详细制作步骤：

• 处理草鱼：
  将新鲜草鱼去鳞、去除鱼鳃，从腹部剖开后去掉内脏，清洗干净。用刀小心地将鱼肉片下，分成两扇鱼肉。鱼头和鱼骨保留备用，并切成大小适中的块状。

• 切片腌制：
  将鱼肉斜刀切成薄片，厚度约为3毫米左右，放入碗中备用。加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清搅拌均匀，使每一片鱼肉都均匀裹上一层蛋浆，这样可以增加鱼片的嫩滑口感并锁住水分。

• 熬制鱼汤底：
  取炒锅置于火上，倒入适量高汤（约1250克），加入适量精盐调味，大火烧沸。随后放入准备好的鱼头和鱼骨块，继续用大火熬煮，过程中注意撇去浮沫。滴入少量料酒，以去除腥味。另取一汤盆在底部铺上洗净的黄豆芽作为垫底食材。待鱼头和鱼骨煮熟后捞出，放入汤盆中备用。

• 烫煮鱼片：
  将腌制好的鱼片抖散，逐片下入沸腾的汤锅中，保持中火煮制。当鱼片刚刚变色断生时即可捞出，不要煮太久以免影响口感。将烫好的鱼片整齐铺在汤盆里的鱼头和鱼骨之上。

• 调入香料：
  在汤盆中的鱼片上撒入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒和干辣椒等调料，为后续浇油激发香味做准备。

• 热油激香：
  将锅再次洗净，倒入色拉油加热至七成热（约200℃左右，油面微微起烟）。将热油迅速倒入盛有鱼片的汤盆中，让花椒和干辣椒在高温的作用下释放出浓郁的麻辣香气。可稍等一两分钟，使香味充分渗透到鱼片中。

注意事项与技巧：

• 沸腾鱼的味道好坏关键在于麻椒和干辣椒的质量，以及红油的熬制水平。餐厅通常会提前熬好红油使用，家庭操作时也可以尝试自制红油提升风味。
• 控制好油温是关键，油温过高容易冲糊辣椒和花椒，导致苦涩；油温过低则无法有效激发麻辣香味。
• 鱼必须选用鲜活的品种，如草鱼、黑鱼、胖头鱼或鲤鱼均可。
• 熬鱼汤时要确保汤本身有味道，这样焯过的鱼片才能吸收鲜美汤汁，更加入味。
• 家庭一次制作两三斤可能显得分量较多，可根据人数适当调整食材用量，麻椒和干辣椒的用量也可根据个人口味增减。

相关功效：
此菜具有温中益气、补虚养身、促进食欲的功效，适合秋冬季节食用，尤其适合体质虚弱、食欲不振者滋补调理。