大烩墨鱼三鲜家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱 / 滋阴食谱 / 营养不良食谱 / 更年期食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

大烩墨鱼三鲜的制作材料：
主料：干墨鱼250克、肥瘦猪肉500克
辅料：猪肚50克、鸡肉50克、水发木耳50克、玉兰片50克
调料：鸡蛋225克、小麦面粉50克、花生油50克、炼制猪油80克、盐10克、酱油25克、味精2克、胡椒粉1克、香油15克、大葱15克、豌豆淀粉25克

大烩墨鱼三鲜的特色：
菜品丰富多样，汤汁浓郁，味道鲜美可口，营养全面，适合滋补养生。

详细制作步骤：

• 原料预处理：

  • 将干墨鱼放入清水中泡发，直至软化后去掉内膜和杂质，洗净后切成4厘米见方的小块，用开水反复焯洗二至三次，以去除碱味和腥味，捞出备用。
  • 黑木耳提前用水泡发，去蒂洗净；玉兰片也需泡发后切片；猪肚、鸡肉分别清洗干净，放入锅中加水煮熟后捞出晾凉，猪肚切片，鸡肉切片备用。

• 制作肉丸与蛋卷：

  • 猪肉分开处理：取肥肉100克切成3厘米宽、6毫米厚的片，瘦肉50克切成薄片，其余400克剁成肉茸。
  • 将肉茸分成三部分：
    • 第一部分加入75克鸡蛋液、适量盐、面粉、湿淀粉搅拌均匀，用手挤成小肉丸，下入热油锅炸成红肉丸。
    • 第二部分刮成橄榄状丸子，放入已抹油的盘中待用。
    • 第三部分加入75克鸡蛋液、少许盐和湿淀粉拌匀，摊在平底锅中烫成蛋皮，将肉茸铺在蛋皮上卷起，蒸熟后切为1厘米厚的斜片。

• 酥肉的制作：

  • 取肥肉片用盐腌制片刻，再用75克鸡蛋液、面粉、湿淀粉调成糊状裹上，放入七成热的花生油中炸至金黄酥脆，捞出沥油后切成3厘米长的块。

• 瘦肉浆制：

  • 剩下的瘦肉片加入适量盐和湿淀粉（淀粉10克+水10克）抓匀，使其上浆，备用。

• 初步蒸制：

  • 取一大汤碗，依次放入红肉丸、酥肉块、橄榄丸和蛋卷片，倒入约100毫升高汤，上蒸锅蒸15分钟，使其初步融合香味。

• 氽烫墨鱼：

  • 锅中加汤烧开，放入墨鱼片，加少许盐和料酒略焯一下，捞出控干水分。

• 炒制配菜并烩合：

  • 锅中放入炼制猪油，烧至七成热时，下入玉兰片、猪肚片翻炒，加适量盐调味。
  • 随即加入木耳、鸡片、酱油、1000毫升鸡汤，大火烧开后调入味精。
  • 接着加入浆好的瘦肉片，用湿淀粉（5克淀粉+5克水）勾芡，使汤汁稍浓稠。
  • 最后下入氽好的墨鱼片，撒入胡椒粉、葱段，再将蒸好的肉丸、蛋卷等配料一同倒入锅中，淋入香油即可装盘。

大烩墨鱼三鲜的制作要诀：

• 因涉及油炸环节，建议准备约500克花生油用于炸制酥肉及肉丸。
• 所有食材应先处理好再统一烩制，保证口感层次分明，汤汁浓郁。

食物相克提示：

• 干墨鱼不宜与茄子同食，易引发腹泻或肠胃不适。
• 木耳不宜与田螺同食，易引起消化不良；患有痔疮者忌与野鸡同食；木耳也不宜与野鸭搭配食用，可能造成肠胃负担。