紫桂焖大排家常做法

菜系：鲁菜
紫桂焖大排的制作材料：
主料：猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克。
辅料：植物油900克（实耗约70克），熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色适量，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。

紫桂焖大排的特色：肉料味浓，食而不腻。
功效：此菜富含蛋白质和多种营养成分，具有滋阴润燥、健脾开胃、增强体力之效，适合家庭食用，尤其适宜秋冬季节进补。

【详细制作步骤】：

• 处理主料：将猪带骨外脊肉洗净，去除表面皮及多余肥膘，保留肉质部分。根据纹理顶刀切成每片约130克的大块。用刀背在肉片筋膜部位轻剁三下，使肉质松软，便于入味。

• 初步炸制：炒勺置于火上，倒入植物油，烧至油温六成热（约180℃）时，将处理好的肉片逐片放入油中炸制。炸至表面呈金黄色后捞出控油备用。

• 准备配料：将葱洗净切段，姜洗净拍松备用；紫肉桂用刀背砸碎成小块备用。

• 煸香调料：另取干净炒勺置于旺火上，加入熟大油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味，再加入紫肉桂碎块略炒几下。

• 调味炖煮：接着烹入料酒，待酒精挥发后，加入鸡汤、白糖、盐，同时加入适量糖色调色，使汤汁呈现浅红色。大火烧开后撇去浮沫。

• 焖制入味：将炸好的大排肉片放入汤汁中，再次烧沸后转微火慢炖，加盖焖煮约40分钟。期间翻动一次肉片，使其受热均匀，直至肉质酥烂。

• 拣除调料：待肉焖好后，用筷子挑出汤中的紫肉桂块、葱段和姜片，弃之不用。

• 收汁装盘：将肉片小心夹入盘中，原汤留于炒勺中，转旺火收汁。边加热边搅拌，使汤汁逐渐浓稠。待汤汁收至浓稠状态时，分两次淋入湿淀粉勾芡，并最后加入52克熟大油增亮提香，搅匀后浇在大排上即可。

成品色泽红亮，香气浓郁，入口酥烂咸甜适口，是地道鲁菜中的经典之作。