油爆里脊花家常做法

菜系：东北菜
健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：油爆

【油爆里脊花的制作材料】
主料：猪里脊肉400克
辅料：豌豆15克，鸡蛋清50克，淀粉（玉米）25克
调料：盐5克，植物油50克（实际滑油需500克），小葱10克，姜10克，苏打粉3克，大蒜（白皮）5克，味精2克

【油爆里脊花的特色】
洁白素雅，脆嫩爽口，清香宜人。是一道口感独特、色香味俱佳的经典东北菜肴，特别适合食欲不振、营养不良或贫血人群食用，具有健脾开胃、补气养血的功效。

【详细步骤说明】

• 原料处理

  • 将猪里脊肉清洗干净，用厨房纸吸干水分。
  • 切成7厘米长的段，再片成约0.3厘米厚的薄片。
  • 在每一片里脊肉上均匀地切出十字花刀，刀纹深度约为肉片厚度的4/5，注意不要切断。
  • 然后将花刀片切成象眼块（菱形块），大小尽量一致，以保证美观和受热均匀。

• 腌制与上浆

  • 将切好的里脊花放入碗中，加入少许苏打粉抓拌均匀，静置几分钟，去除肉质中的腥味并使其更嫩。
  • 用清水冲洗一遍，挤干水分。
  • 加入适量黄酒、精盐调味，再倒入蛋清和玉米淀粉，搅拌均匀，使每一块里脊都裹上一层薄浆，锁住水分，保持口感嫩滑。

• 调制芡汁

  • 另取一碗，加入少量黄酒、精盐、鲜汤（或清水），再加一点湿淀粉（即水淀粉），搅拌均匀，调成芡汁备用。此芡汁用于炒制时收汁提香，使菜肴更加光亮可口。

• 滑油处理

  • 锅中倒入大量植物油（约500克），烧至五成热（手感微热，表面泛起细小油泡）。
  • 改为中小火，将浆好的里脊花逐块下锅滑油，待其变色、定型后迅速捞出沥油。这一步是为了让里脊肉更加嫩滑，同时去除多余油脂，提升口感。

• 翻炒成菜

  • 原锅留底油少许，放入切好的葱段、姜片和蒜末煸炒出香味。
  • 加入洗净的豌豆粒，快速翻炒几下。
  • 随即倒入滑好油的里脊花，迅速翻炒均匀。
  • 倒入事先调好的芡汁，转大火快速颠勺，使芡汁均匀包裹在食材上。
  • 最后加入味精调味，淋入少许明油（熟油）增加光泽和香气，翻炒几下即可出锅装盘。

【油爆里脊花的制作要诀】

• 刀工是关键，花刀要深浅一致、宽窄适中，才能保证成品美观、口感酥嫩。
• 滑油时油温不宜过高，以免外焦内生；动作要快，防止肉质变老。
• 炒制过程要一气呵成，时间过长会导致里脊花口感变硬，影响整体风味。
• 本菜滑油过程中需准备较多植物油，建议选择耐高温的油类，并注意控油健康。

【食物相克提示】
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免发生不良反应或影响消化吸收。