蓬菜小面家常做法

所属地区：山东小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

蓬菜小面的制作材料：
精面粉2500克（实际使用约1500克），食碱5克，精盐25克，加吉鱼1条（约1000克），鸡蛋5个，酱油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角5克，花椒5克，料酒5克。

蓬菜小面的特色：面条细韧有劲道，鱼汤清澈鲜美，是一道具有地方风味的传统小吃。

蓬菜小面的做法步骤如下：

• 和面：将准备好的精面粉放入大盆中，加入适量清水进行和面。夏季建议在水中先溶入10克精盐，以增强面团筋性。初步揉成面团后，再加入事先用温水化开的碱水（食碱5克与适量温水混合），继续反复揉匀，直到面团光滑且富有弹性。然后盖上湿布或保鲜膜，静置饧面约30分钟，使面团充分松弛。

• 拉面成型：待面团饧好后，将其搓成长条状，分切成若干小剂子，逐个揉圆压扁，再拉伸延展成为细长面条。根据传统做法可拉六扣，即反复折叠并拉伸六次，使面条变得细而均匀。最后下入沸水锅中煮熟，煮至面条浮起、无硬心即可捞出，过冷水冲洗一遍以增加筋道口感，沥干水分备用。

• 处理加吉鱼：将新鲜加吉鱼去鳞、去内脏，清洗干净，特别是去除腹腔内的黑膜。在鱼身两侧各斜切几刀，便于入味。同时准备好其他配料，如木耳提前泡发洗净撕成小块，青蒜切成细末备用。

• 熬制鱼汤：取一口大锅，倒入7500克清水，大火烧至水沸后，放入整条加吉鱼，同时加入八角、花椒、料酒、酱油、剩余的15克精盐、木耳等调味料。保持中小火慢炖约20分钟，直至鱼肉熟透、汤色清亮。此时撇去表面浮沫，捞出香料八角和花椒，并将整条鱼小心捞出晾凉。

• 拆鱼肉与调汤：将晾凉的加吉鱼剔除鱼骨与鱼皮，只取鱼肉部分，用手轻轻撕成小丁备用。重新将鱼汤置于火上加热，待汤再次沸腾时，缓缓倒入搅打均匀的鸡蛋液，边倒边搅拌，形成蛋花。随后加入味精调味，撒入青蒜末，略煮片刻即可关火。

• 组合装碗：将之前煮好的面条分别盛入30个碗中，每碗约50克左右。然后舀入热腾腾的鱼汤，确保汤汁充分浸润面条。最后在每碗面上撒上适量的鱼肉丁，一碗地道的蓬菜小面即完成。

蓬菜小面的制作要领：

• 面团必须揉匀并充分饧透，这样面条才能筋道不易断；
• 拉面时要注意力度均匀，确保面条粗细一致，煮面时不能煮得太软烂，应保持一定的韧性。