口蘑脱骨扒鸡家常做法

山东小吃口蘑脱骨扒鸡的做法详细介绍
所属地区：山东小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

口蘑脱骨扒鸡的制作材料：
净鸡50千克，口蘑750克，酱油4千克，姜250克，糖稀1千克，精盐750克，花生油10千克（约耗3千克），香料包（豆蔻、砂仁、丁香、玉果、白芷、草果、八角、小茴香、肉桂各适量）。

口蘑脱骨扒鸡的介绍：
济南扒鸡用料基本相同，但叫法不一，有的叫五香脱骨扒鸡，有的叫口蘑脱骨扒鸡，其质量特点相同。济南经营扒鸡的店家较多，近代有名的扒鸡店有20世纪20年代的长盛居，30年代的庆顺斋、新运斋。现在制作扒鸡有名的有成记扒鸡店和玉记食品有限公司，这两家扒鸡店按传统方法制作扒鸡，传统风味保持较好，深受人们喜爱。

口蘑脱骨扒鸡的特色：
造型别致，色泽红亮，五香味浓，肉嫩酥烂。

详细制作步骤：

• 处理净鸡：将净鸡清洗干净，去除残留内脏和杂质。然后进行整型操作：从鸡脖子下方开口处将鸡翅插入，使翅尖从鸡嘴两侧伸出，再将鸡腿盘起，从腹部开口塞入鸡身内部，确保整体造型美观紧实，随后控干水分备用。

• 上糖色炸制：将糖稀加入适量清水调匀，搅拌至无结块。将处理好的鸡逐一放入糖稀水中浸泡均匀，使表面裹上一层薄薄的糖水。取出后稍晾片刻，待糖水略干附着在鸡皮上。接着将花生油倒入锅中加热至八成热（约180℃），放入鸡坯炸至表面呈现金黄色泽，捞出沥干油分。

• 码锅加料：准备一口大锅，锅底铺上竹箅或铁箅子，防止粘锅。将炸好的鸡整齐摆入锅内，尽量排列紧密。依次加入高汤或清水，以刚好淹没鸡身为宜；放入切片的老姜、洗净的口蘑，以及酱油、精盐等调味料。

• 添加香料包：将准备好的香料包投入锅中。香料包括豆蔻、砂仁、丁香、玉果、白芷、草果、八角、小茴香、肉桂等，比例可根据口味调整，通常以平衡五香味为主。

• 炖煮入味：先用大火烧开，撇去浮沫，确保汤清味纯。转为小火慢炖，保持汤面微沸状态，持续炖煮6小时以上，直至鸡肉酥烂脱骨、入口即化。期间注意不要频繁翻动，以免破坏鸡的完整外形。

• 成品出锅：待鸡肉完全酥软后，小心捞出，放置于案板或专用容器中自然冷却。冷却后的扒鸡不仅便于定型，而且更加方便食用，肉质与骨头自然分离，口感更佳。

口蘑脱骨扒鸡的制作要领：

• 炖煮时加汤量以刚好淹没鸡体为准，过多则味道淡，过少则易焦糊。
• 火候控制是关键，炖煮过程中需保持小火微沸，避免大火滚沸导致肉质变柴或脱形。

口蘑脱骨扒鸡的功效：
此菜富含优质蛋白质、氨基酸及多种微量元素，具有滋补身体、增强体力的作用。同时口蘑与多种香料的搭配还能起到健脾开胃、促进消化的效果，适合家庭聚餐或节庆宴席享用。