鸡鸭饸饹家常做法

所属地区：山东小吃
菜系功效：健脾开胃、滋补身体、增强体质

鸡鸭饸饹的制作材料：
主料：精面粉2500克，淀粉150克
辅料：净肥油鸭1只（约2000克），净肥油鸡1只（约1500克），旱肉2500克，摊鸡蛋饼100克
调料：花椒油100克，辣椒油200克，酱油250克，精盐200克，料酒50克，味精25克，葱、姜各2.5克，八角15克，腌香椿末、糖蒜片各50克

鸡鸭饸饹的特色：
饸饹润滑筋道，口感富有弹性，搭配多种配料与浓郁卤汁，鲜美可口，营养丰富，是山东潍坊地区的传统风味小吃。

详细制作步骤：

一、准备原料阶段：

• 处理鸡鸭：将肥油鸡和肥油鸭分别清洗干净，去除内脏及杂质，备用。

• 煮制鸡鸭：取一大锅，加入清水约5000克，放入鸡和鸭，用大火烧沸后撇去浮沫，加入八角、葱段、姜片以及100克精盐，转小火慢炖至鸡肉和鸭肉熟透酥软（约需1.5～2小时）。待鸡鸭捞出后晾凉，剔下肉切成丁状，保留汤汁备用。

• 制作旱肉：将猪肉2000克剁成肉泥，加入精盐50克、鸡蛋250克、淀粉500克、酱油50克、葱姜末50克搅拌均匀，平铺在已涂抹食用油的大铝盘中，入蒸笼用旺火蒸熟（约40分钟），取出放凉后切成小丁备用。

• 处理其他配料：将摊鸡蛋饼切成丁，香椿末和糖蒜片准备好，放置一旁备用。

二、调制卤汁阶段：

5. 炒制卤汁：另起一锅，加入花椒油100克，烧至七成热时加入酱油250克翻炒，使其充分融合并散发香味，随后倒入之前炖好的鸡鸭汤中，再加入料酒50克、味精25克调味，制成浓香卤汁。

三、制作饸饹阶段：

6. 和面：将精面粉2500克放入大盆中，加入淀粉150克混合均匀，然后逐渐加入清水约1000克，边加边搅拌，最后揉成光滑柔软但不粘手的面团。

7. 压饸饹：将面团放入专用的饸饹床（或压床）中，将其安置于锅台上。锅中水烧沸后，将饸饹床缓缓压下，使面条落入沸水中煮熟。注意掌握时间，确保饸饹滑爽有弹性，不宜煮过久以防煮烂。

8. 装碗：将煮好的饸饹盛入碗中，依次加入鸡丁、鸭丁、旱肉丁、鸡蛋饼丁、糖蒜片、香椿末等配料，最后浇上适量热卤汁，并淋上辣椒油200克即可食用。

鸡鸭饸饹的制作要领：

• 鸡、鸭必须用小火长时间炖煮，使其肉质酥烂而不柴；
• 饸饹压制前应确保锅中水已沸腾，压入后煮至刚熟为佳，保持筋道口感；
• 卤汁要咸淡适中，香气浓郁，能更好地提升整体风味。