福山拉面家常做法

所属地区：山东小吃
菜系功效：福山拉面是山东烟台独具风味的小吃，面条筋道有弹性，配以各种汤卤，食之鲜香可口，具有健脾开胃、补充体力的作用。

福山拉面的制作材料：

• 精面粉 2500克（实际耗用约1500克）
• 食碱 5克
• 精盐（夏季使用） 10克

福山拉面的详细制作步骤：

第一步：和面

• 将精盐与食碱分别用适量清水化开备用。
• 取一个大盆，放入精面粉，一边缓慢加入清水，一边搅拌，使面粉逐渐形成絮状。
• 接着加入调好的碱水（保留1.5克碱所对应的碱水），用手反复揉面，直至面团光滑不粘手为止。
• 揉好后将面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，静置饧发约10分钟，使其充分松弛。

第二步：摔打面团

• 将饧好的面团取出，放在案板上再次揉匀，揉至手感柔软而富有弹性。
• 搓成长条形的面坯，在其表面均匀涂抹剩余的碱水。
• 双手握住面坯两端，用力向下摔打在案板上，发出“啪啪”声响。重复摔打动作，并将面条对折，继续摔打。
• 如此反复摔打约七八次，使面筋顺直，粗细均匀，便于后续拉抻。
• 若准备拉制扁面条，则需将整理好的面坯用手压扁，并撒上适量干面粉防粘。

第三步：拉抻成型

• 将摔打好并整理成形的面坯对折，双手握住两端，均匀用力上下抖动向外拉抻，使面条逐渐变长。
• 当面条拉长约165厘米时，再次对折，继续拉伸。每次对折后拉伸称为“一扣”，根据所需面条粗细和数量决定扣数。
• 不同类型面条对应不同扣数及根数：
  • 扁条类：
    • 灯草皮：3扣，16根，宽约3厘米；
    • 带子条：4扣，32根，宽约1.5厘米；
    • 柳叶条：5扣，64根；
    • 韭菜扁：6扣，128根；
    • 细韭菜扁：7扣，256根；
    • 一窝丝扁：8扣，512根。
  • 圆条类：
    • 粗香条：3扣，直径约6毫米；
    • 绿豆夹条：4扣，直径约3毫米；
    • 粗匀条：5扣；
    • 细匀条：6扣；
    • 细圆条：7扣；
    • 一窝丝：8扣；
    • 龙须丝：9扣，1024根，形似银线。
  • 三棱条类：
    • 在摔打后面坯压成三棱形，再进行拉抻，一般拉至6扣即可。

第四步：煮面

• 在拉面的同时提前将煮面的大锅加水烧沸。
• 面条拉好后，两手捏去面头，顺势将面条投入沸水中。
• 待锅内水再次沸腾，面条浮起第一滚时，用长竹筷轻轻翻动4～5次，防止粘连。
• 煮约1分钟后，用漏勺将面条捞出，迅速放入冷水盆中过凉，使面条挺括不粘。
• 再次用漏勺捞出，放入另一锅沸水中快速焯烫一次，即可分装入碗。

第五步：调味装盘

• 根据个人口味喜好，加入热腾腾的各种汤卤，如牛肉卤、炸酱、海鲜汤等。
• 拌匀后即可食用，口感筋道，卤香浓郁，风味独特。

福山拉面的制作要领：

• 和面用水的温度应随季节调整：冬季用70℃热水，春季用35℃温水，夏季则用盐水以防面团发酵。
• 揉面务必充分，面团表面要光滑无颗粒感，饧面时间不可太短，否则影响拉伸效果。
• 煮面时间控制在1分钟左右，细面条时间略短，切忌中途加冷水或煮得过软，以免面条失去筋性或粘连。