水油浸鳊鱼家常做法

菜系：苏菜青少年食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：焦溜

水油浸鳊鱼的制作材料：
主料：武昌鱼600克
调料：料酒100克，盐7克，味精1克，姜13克，小葱12克，淀粉（蚕豆）13克，香油25克，花生油60克

水油浸鳊鱼的特色：
此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油，“吱吱”有声，香味四溢。观其色形嗅其鲜香，闻其声响，令人垂涎欲滴。

【详细做法步骤】：

• 准备辅料：将生姜洗净，取其中10克切成薄片，剩余3克切成细丝；小葱去除根须后洗净，10克切成长段，另外10克切成细丝备用。

• 腌制鱼肉：将处理干净的武昌鱼（或鳊鱼）用75克料酒、4克盐、姜片和葱段均匀涂抹在鱼身内外，腌制约15分钟，使其初步入味。腌好后拣出姜片和葱段，并用干净厨房纸巾吸干鱼身表面水分。

• 加热油水混合液：将锅置于旺火上，倒入约750毫升清水，烧沸后加入适量花生油（约60克），使水面浮一层油，形成“油包水”的状态。保持温度在90℃左右（即似沸非沸的状态），此时可放入腌好的鱼。

• 水油浸鱼：将鱼轻轻放入锅中，转小火慢慢浸煮约10分钟，待鱼身自然浮起、肉质熟透后捞出，沥干水分，摆放在盘中备用。

• 调制卤汁：另起一锅置于旺火上，加入250毫升鸡清汤，再加入25克料酒、3克盐及味精，大火烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀薄的卤汁。

• 淋汁与激发香气：将调好的卤汁均匀地浇在鱼身上。随后在鱼身表面撒上之前准备好的姜丝和葱丝，最后将烧至滚烫的香油迅速浇在姜葱丝上，瞬间激发出浓郁的香味。

水油浸鳊鱼的制作要诀：

• 水油浸法巧妙利用了水与油的物理特性，通过控制水温与油膜作用，有效去腥并让调味品更好地渗入鱼肉中，提升整体口感和风味。
• 使用该方法烹制的鱼外形完整饱满，肉质细嫩滑润，色泽自然诱人。
• 除了武昌鱼，还可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、鲤鱼或草鱼等作为原料，风味各有千秋。
• 若使用河鱼，建议去鳞后用开水快速烫一下，并用刀刮除鱼身上的黑皮，有助于进一步去除腥味，提升鲜美口感。
• 虽为“水油浸”，但过程中仍需少量花生油辅助提香，实际用量约为60克即可完成整道菜肴的制作。