双皮鲫鱼家常做法

菜系：苏菜
补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 通乳食谱

口味：炸烧味
工艺：脆炸

双皮鲫鱼的制作材料：
主料：鲫鱼500克、猪网油300克
辅料：香菇（鲜）25克、冬笋5克、猪肉（瘦）50克、松子仁10克
调料：椒盐1克、花生油50克、猪油（炼制）10克、酱油15克、小葱5克、姜5克、黄酒15克、淀粉（蚕豆）30克、味精2克

双皮鲫鱼的特色：
色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。

详细做法步骤如下：

• 准备食材：将新鲜鲫鱼去鳞、去鳃，清理干净内脏后冲洗干净，沥干水分备用；猪网油洗净后铺平晾干。

• 处理配料：香菇去掉蒂部，清洗干净；冬笋剥去老皮后洗净；小葱去根洗净切成细末；生姜洗净去皮后切末。

• 切配馅料：将香菇、冬笋、瘦肉分别切成豌豆大小的小丁，为后续炒制做准备。

• 处理鲫鱼：将鲫鱼沿脊背剖开，小心剔除脊骨，再次清理干净内部，用清水冲洗后控干水分。

• 腌制鲫鱼：取适量椒盐在鱼身内外均匀搓擦，再加入酱油5克、黄酒5克、少许味精混合调匀，涂抹在鱼体表面和内部，腌制约10分钟，使其入味。

• 炒制馅料：起锅上火，倒入炼好的猪油10克，放入部分葱末、姜末炸香，接着加入香菇丁、冬笋丁和瘦肉丁翻炒。

• 调味炖煮：往锅中加入约50毫升鸡清汤、适量绍酒、酱油10克、白糖10克及少量味精，搅拌均匀后煮沸。

• 勾芡收汁：用湿淀粉（淀粉+水）勾芡，炒至馅料收汁且变干，取出放凉后拌入松子仁。

• 填馅包裹：将冷却后的馅料从鱼背部开口处塞入鱼腹中，注意不要过满以免炸制时破裂；然后在鱼体两面均匀蘸上干淀粉25克，并用猪网油将其完整包裹好，放入盘中待用。

• 蒸制定型：将包好馅的鲫鱼放入蒸笼中，隔水蒸约10分钟左右至熟透，取出稍微晾凉。

• 二次蘸粉：将蒸好的鲫鱼再次均匀地蘸上一层干淀粉，以增强外层酥脆感。

• 油炸成形：炒锅重新上火，倒入足量的花生油（约750克），加热至八成热时，将鲫鱼轻轻滑入锅中炸制。

• 控制火候：炸至鱼皮呈现金黄色时，用漏勺捞出控油，注意翻动防止一面炸糊。

• 划刀装盘：最后在鱼肚部位划开一道口子，露出丰富的馅料，摆盘即可上桌。

双皮鲫鱼的制作要诀：

• 蒸鱼时间不宜过长，熟透即可，避免影响口感。
• 炸制过程中需准备足够的花生油用于高温油炸，确保成品外酥里嫩。

小帖士-食物相克：
鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。