肺汤家常做法

菜系：苏菜老人食谱消化不良食谱滋阴食谱产后调理食谱
口味：咸鲜味
工艺：汆

肺汤的制作材料：
主料：鲶鱼500克
辅料：香菇（鲜）10克、豌豆苗5克、火腿15克、春笋10克
调料：味精1克、盐5克、大葱5克、胡椒粉1克、料酒25克、猪油（炼制）15克

肺汤的特点：此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

详细制作步骤：

• 处理辅料

  • 香菇去掉根蒂，用清水洗净后切片备用。
  • 豌豆苗择去老叶和杂质，清洗干净后切成段状。
  • 大葱去掉根须，清洗干净后切成葱末。
  • 熟火腿切成薄片备用。
  • 春笋剥去外层老皮，清洗干净后放入锅中煮熟，取出后切片备用。

• 处理鲶鱼

  • 将新鲜鲶鱼宰杀后去鳞、去内脏，并用清水彻底清洗干净。
  • 将鲶鱼脊背朝外平放在砧板上，左手捏住鱼腹边缘的皮，右手持刀在鱼皮连接处划开，然后轻轻向外推，将整张鱼皮完整去除。
  • 取出鱼肝（民间俗称“鱼肺”），小心摘除胆囊，注意不要弄破胆，以免鱼肝发苦，随后用清水冲洗干净备用。
  • 再次检查鱼体内部，清除所有内脏残留物，从鱼胸鳍处下刀，沿脊骨两侧分别平批至尾部，取下两片完整的鱼肉。
  • 将鱼肉放入清水中用手轻轻撕去表面粘膜，并反复漂洗直至无血水为止，确保口感细腻不腥。

• 腌制鱼肉与鱼肝

  • 将处理好的鱼肉和鱼肝分别片成薄片，放入碗中。
  • 加入少许精盐拌匀，静置片刻后倒掉渗出的水分，再加入2克精盐、葱末、5克料酒拌匀腌制片刻，以去腥提鲜。

• 烹制肺汤

  • 取一炒锅置于旺火上，倒入750毫升鸡清汤，大火烧沸。
  • 将腌制好的鱼片和鱼肝一同放入锅中，同时加入20克料酒和5克精盐，再次烧沸后撇去浮沫。
  • 接着依次放入火腿片、春笋片、香菇片以及豌豆苗段，最后加入味精调味，待汤再次沸腾即可关火。

• 装盘收尾

  • 将做好的肺汤盛入预热过的汤碗中。
  • 淋入炼制好的熟猪油，增加汤品的香气和浓郁度。
  • 最后撒上适量白胡椒粉，提升整体风味层次。

肺汤的制作要诀：

• 鱼肝即为“鱼肺”，处理时务必小心去除胆囊，避免破裂导致发苦。
• 选用新鲜鲶鱼（又名肥鱼、?鱼）更有利于保持汤品的鲜美与营养。
• 整个操作过程中要注意去腥处理，确保成品汤色清澈、味道鲜美。

小贴士-食物相克：
鲶鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡及中药荆芥同食，以免引起身体不适。