脆青梅家常做法

菜系：干果制作
脆青梅的制作材料：
主料：鲜青梅52.5千克，白砂糖47.5千克，食用色素40克，食盐7.5千克，明矾250克。

脆青梅的相关功效：
具有生津止渴、开胃解郁、润肺止咳等功效，是一种营养丰富的传统蜜饯食品，适合四季食用，尤其适合夏季消暑提神。

教您脆青梅怎么做，如何做脆青梅才好吃：

• 选料：选择果形较大、果核较小、颜色青绿、质地脆嫩、外形整齐的青梅品种。果实应饱满肥厚，表面茸毛已经脱落且富有光泽，种仁虽已形成但尚未完全成熟为最佳。

• 盐渍（第一次）：将食盐7.5千克与明矾250克混合，加入足量清水搅拌均匀，配成盐明矾溶液。将挑选好的青梅放入容器中，确保液体完全淹没果实。静置盐渍约48小时，待果实表面逐渐转黄即可。

• 搠眼处理：将盐渍后的梅坯取出，用细针在每个果实表面刺若干小孔，深度要达到果核部位，以利于后续糖分渗透，此过程称为“搠眼”。完成后继续将其放入原盐液中浸泡3～5天。

• 漂洗脱盐：取浓度为0.1%的明矾水溶液，将梅坯放入其中进行漂洗，时间约为20小时。期间需更换一次溶液，并定期翻动，使盐分逐渐析出，保留少量咸味即可。漂洗后捞出沥干备用。

• 染色处理：准备白砂糖15千克，将柠檬黄和靛蓝按比例调配成绿色色素，溶于适量水中，调匀后倒入浸渍缸中，连同梅坯一同加入，使其均匀上色。静置浸泡一段时间，让果肉吸收色素。

• 前期糖腌：开始糖腌工序，前9天为前期糖腌阶段。前两天不加糖，仅让果肉适应糖液环境；从第三天起，每天添加白砂糖1.5千克，并定时翻动梅坯，促使糖分均匀渗透至果肉内部。

• 发酵控制：从第七天起，梅坯会自然发生轻微酒精发酵现象。该过程有助于去除青梅原有的苦涩味，同时增强风味和促进糖分渗透。但需严格控制在24小时内，防止过度发酵导致果肉软烂。

• 后期糖腌：进入第10天后，进入后期糖腌阶段，持续10～20天。每隔一天加入白砂糖1.5千克，并注意及时翻动和补充糖液，保持糖液覆盖梅坯。到第40天时，将剩余白砂糖一次性全部加入，使糖液浓度逐步提升至50%，最终达到60%～65%左右，完成整个腌制过程。整个腌制周期大约需要两个月。

• 包装保存：将腌制成熟的脆青梅装入经过高温消毒的玻璃瓶中，倒入适量原汁糖卤，旋紧瓶盖，置于阴凉干燥处存放，可保质一年不变质。