菜系:闽菜
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口味:咸鲜味
工艺:炒
炒鳊鱼冬笋的制作材料:
主料:武昌鱼150克,冬笋300克
辅料:瘦猪肉50克,新鲜香菇15克
调料:黄酒10克,酱油10克,味精2克,玉米淀粉5克,香油1克,炼制猪油75克(实际耗油量约75克,备油500克)
特色:
此菜色泽金黄,鳊鱼酥香入味,冬笋脆嫩爽口,整体口感层次分明,味道鲜美,适合家庭餐桌上的滋补佳肴。
详细步骤说明:
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处理武昌鱼:
- 将武昌鱼清洗干净后,小心撕去外层鱼皮。
- 接着将鱼头与鱼骨剁下备用。
- 鱼身部分切成大小均匀的小方块,尺寸约为1.3厘米×1.3厘米。
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处理瘦猪肉:
- 猪瘦肉剔除筋膜,清洗干净后切成长约3厘米、宽约1.3厘米的薄片备用。
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处理冬笋:
- 冬笋剥去外壳,洗净后切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片状。
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炸制冬笋片:
- 取一口炒锅置于旺火上,加入适量熟猪油,烧至七成热时放入冬笋片进行炸制。
- 炸制约5分钟,直到冬笋呈现金黄色泽后捞出沥干油分备用。
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炸制鳊鱼头骨及鱼皮:
- 将之前留下的鳊鱼头骨和鱼皮一同放入锅中,用小火炸至酥脆。
- 炸好后倒出多余油脂,待冷却后将其研磨成细末备用。
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焖煮配料:
- 另取炒锅置于微火上,倒入15克熟猪油加热。
- 油热后先放入香菇片和猪瘦肉片翻炒几下,使其初步变色。
- 接着加入250克肉清汤、酱油继续翻炒,随后放入之前炸好的冬笋片,盖上锅盖焖煮约半小时,使食材充分入味。
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调味勾芡:
- 焖煮完成后,调入黄酒和味精提鲜。
- 将玉米淀粉加水调匀成湿淀粉液,缓缓倒入锅中,边倒边搅拌,使汤汁变得浓稠。
- 最后撒入事先炸好的鳊鱼末,轻轻拌匀,使所有食材融合一体。
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装盘准备:
- 将焖煮好的冬笋、肉片等食材连同汤汁一起盛入盘中备用。
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炸制鳊鱼块:
- 取另一干净炒锅,置于旺火上,加入适量熟猪油,加热至五成热。
- 放入之前切好的鳊鱼小方块,炸至表面酥脆后迅速捞出。
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组合成菜:
- 将炸好的鳊鱼块均匀铺在已经盛有冬笋和肉片的盘中。
- 最后淋上少许香油增香,即可完成整道菜肴。
制作要诀:
- 本菜在烹饪过程中涉及多次炸制环节,所以需准备足量的熟猪油(约500克),但实际消耗量约为75克。
- 注意控制油温,避免食材炸焦或过老,保持菜品的酥香与鲜嫩口感。
- 若家中没有肉清汤,可用清水代替,但风味略逊一筹。