炒鳊鱼冬笋家常做法

菜系：闽菜
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口味：咸鲜味
工艺：炒

炒鳊鱼冬笋的制作材料：
主料：武昌鱼150克，冬笋300克
辅料：瘦猪肉50克，新鲜香菇15克
调料：黄酒10克，酱油10克，味精2克，玉米淀粉5克，香油1克，炼制猪油75克（实际耗油量约75克，备油500克）

特色：
此菜色泽金黄，鳊鱼酥香入味，冬笋脆嫩爽口，整体口感层次分明，味道鲜美，适合家庭餐桌上的滋补佳肴。

详细步骤说明：

• 处理武昌鱼：

  • 将武昌鱼清洗干净后，小心撕去外层鱼皮。
  • 接着将鱼头与鱼骨剁下备用。
  • 鱼身部分切成大小均匀的小方块，尺寸约为1.3厘米×1.3厘米。

• 处理瘦猪肉：

  • 猪瘦肉剔除筋膜，清洗干净后切成长约3厘米、宽约1.3厘米的薄片备用。

• 处理冬笋：

  • 冬笋剥去外壳，洗净后切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片状。

• 炸制冬笋片：

  • 取一口炒锅置于旺火上，加入适量熟猪油，烧至七成热时放入冬笋片进行炸制。
  • 炸制约5分钟，直到冬笋呈现金黄色泽后捞出沥干油分备用。

• 炸制鳊鱼头骨及鱼皮：

  • 将之前留下的鳊鱼头骨和鱼皮一同放入锅中，用小火炸至酥脆。
  • 炸好后倒出多余油脂，待冷却后将其研磨成细末备用。

• 焖煮配料：

  • 另取炒锅置于微火上，倒入15克熟猪油加热。
  • 油热后先放入香菇片和猪瘦肉片翻炒几下，使其初步变色。
  • 接着加入250克肉清汤、酱油继续翻炒，随后放入之前炸好的冬笋片，盖上锅盖焖煮约半小时，使食材充分入味。

• 调味勾芡：

  • 焖煮完成后，调入黄酒和味精提鲜。
  • 将玉米淀粉加水调匀成湿淀粉液，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。
  • 最后撒入事先炸好的鳊鱼末，轻轻拌匀，使所有食材融合一体。

• 装盘准备：

  • 将焖煮好的冬笋、肉片等食材连同汤汁一起盛入盘中备用。

• 炸制鳊鱼块：

  • 取另一干净炒锅，置于旺火上，加入适量熟猪油，加热至五成热。
  • 放入之前切好的鳊鱼小方块，炸至表面酥脆后迅速捞出。

• 组合成菜：

  • 将炸好的鳊鱼块均匀铺在已经盛有冬笋和肉片的盘中。
  • 最后淋上少许香油增香，即可完成整道菜肴。

制作要诀：

• 本菜在烹饪过程中涉及多次炸制环节，所以需准备足量的熟猪油（约500克），但实际消耗量约为75克。
• 注意控制油温，避免食材炸焦或过老，保持菜品的酥香与鲜嫩口感。
• 若家中没有肉清汤，可用清水代替，但风味略逊一筹。