鲁式红扒鱼翅家常做法

菜系：鲁菜
补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：扒

【鲁式红扒鱼翅】的制作材料：
主料：干鱼翅300克
辅料：蚕豆淀粉25克
调料：大葱100克、酱油20克、姜100克、盐5克、鸡油2克、黄酒4克、花生油50克、味精4克

【鲁式红扒鱼翅】的特色：
汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑细腻，味道鲜美浓郁，营养丰富，是滋补佳品。

【详细步骤说明】

一、鱼翅的前期处理与炖煮：

• 将干鱼翅提前泡发好，用清水浸泡至软化后，放入锅中，加入开水汆烫两遍，捞出后用清水漂洗去除杂质。
• 漂洗干净的鱼翅整齐地码放在竹箅上，摆成扇面形状，再盖上另一个竹箅压住，防止鱼翅散开，放入炒锅中备用。

二、配菜及高汤的准备：
3. 净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克剁成大块，放入锅中，加入适量开水焯水，待浮沫出现后捞出，用清水冲洗干净备用。
4. 火腿约250克用热碱水清洗表面，去除油脂和杂质，片去外层硬皮。
5. 将火腿、母鸡肉、猪肘肉一同放入锅中，加入足量清水（以淹没食材为宜），再加入姜片50克、葱段50克。
6. 用中火将锅烧开后撇去浮沫，转小火慢炖2～3小时，使鱼翅充分吸收汤中的香味并变得软糯入味。炖好后取出鱼翅备用。

三、炒制调味与勾芡：
7. 取炒锅，放入花生油，加热至七成热时下入姜片50克、葱段50克炸香，炸至金黄色后捞出弃之不用。
8. 接着烹入黄酒，激发香气，随后加入酱油、清汤750毫升、精盐，再放入之前炖好的鱼翅轻轻翻炒均匀。
9. 待汤汁烧开后，撇净浮沫，转小火慢煨约10分钟，让鱼翅进一步吸收调味。
10. 将蚕豆淀粉用适量水调匀成湿淀粉，分次倒入锅中，边倒边搅拌，勾成浓熘芡。
11. 最后加入味精、鸡油，轻轻翻动几下，使芡汁均匀包裹鱼翅，保持光泽和口感。
12. 勾芡完成后盛入盘中即可上桌。

【制作要诀补充说明】：

• 鱼翅的选择至关重要。上等鱼翅取自鲨鱼背鳍，称为“背翅”或“劈刀”，翅多肉少，质地最佳；胸鳍制成的称“上青翅”或“荷包翅”，肉多翅少，品质稍逊；尾鳍所制为“钧尖”或“叉鱼翅”，翅最少，质量最差。建议选用背翅以保证成品口感。
• 鱼翅在泡发过程中需多次换水，并通过开水煮制进行煺沙、刮膜、拆骨等工序，确保洁净无腥味。
• 所用清汤可自制：老母鸡1500克、猪肘1000克、瘦猪肉250克为主要原料，搭配葱姜、料酒等，经两次吊汤，形成清澈透明、鲜香浓郁的高汤，为菜肴提鲜增香。
• 在勾芡过程中要注意火候控制，避免芡汁过稠或过稀，同时保持鱼翅完整性，避免破碎影响美观。

【食物相克提示】：
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引起不适。