侉炖驼峰家常做法

菜系：鲁菜
口味：本味咸鲜
工艺：侉炖

侉炖驼峰的制作材料：
主料：驼峰250克
辅料：淀粉（蚕豆）50克、火腿15克、鸡蛋60克、冬笋25克、口蘑10克
调料：碱5克、粗盐20克、黄酒5克、葱油30克、盐10克、花生油50克、姜汁5克

侉炖驼峰的特色：
酥烂软糯，鲜香异常。

详细步骤说明：

• 驼峰初步处理：
  将干驼峰埋入炒过并晾凉的粗盐中，放入炒锅内，用小火慢慢煨炒。待驼峰膨胀成浅色类似油条状时取出，放入盆中备用。

• 发制驼峰：
  将碱溶于八成热的热水中，倒入盛有驼峰的盆内，盖上盖子焖发一段时间。随后轻轻揉搓，直至其质地类似于油发鱼肚为止。然后用清水反复漂洗，去除碱味。

• 切块准备：
  将发好的驼峰切成大小为长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块状，以便后续烹饪入味。

• 辅料处理：
  熟火腿和净冬笋分别切成长4厘米、厚约0.2厘米的薄片，并放入开水锅中焯水一下，捞出沥干备用。口蘑洗净后可保持完整或切片使用。

• 调糊挂糊：
  取新鲜鸡蛋，打入碗中，加入湿淀粉搅拌均匀，制成鸡蛋糊。将焯好控干的驼峰块放入汤锅中，加入适量清汤，置于小火上炖至微沸后离火稍凉，再重新加热至沸腾。随后将汤滗出，让驼峰稍微冷却后均匀地挂上鸡蛋糊。

• 炸制定型：
  起锅烧热，加入花生油，待油温升至七成热（约200℃）时，将挂好糊的驼峰块逐块下锅炸制。炸至表面呈金黄色即可捞出，控去多余油分。

• 炖煮调味：
  换锅后放入葱油，加热至八成热时，加入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁，再放入炸好的驼峰块。大火煮沸后撇去浮沫，随后加入已焯水的火腿片、冬笋片以及口蘑，继续以中小火煨炖约5分钟，使各种食材味道充分融合。

• 装盘完成：
  待汤汁略收、食材软糯入味后，将整锅内容盛入大汤盘中，趁热上桌享用。

制作要诀：

• 若使用新鲜驼峰，风味更佳。具体做法是先将驼峰切成约3厘米宽的大片，放入锅中加水煮开。随着加热驼峰会逐渐收缩并释放油脂，需及时撇去浮油。第一次煮约一个半小时，捞出后在温水中浸泡一个多小时。水凉后再放入锅中继续煮一个半小时，再次捞出后继续温水泡一个多小时，待其完全变软后改刀成所需形状使用。
• 由于涉及油炸步骤，建议准备足量花生油（约500克），确保操作顺利进行。

小贴士 - 食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，以免损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，以防腹泻；同时避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。