咕老肉家常做法

家常菜谱——咕老肉

【菜系类别】
家常菜谱

【功效作用】
咕老肉是一道经典的中式家常菜，色泽金黄、酸甜可口，具有开胃助食、增进食欲的功效。猪肉富含蛋白质和脂肪，能补充体力，适合体质虚弱或需要增加热量摄入的人群食用；笋肉清脆爽口，有助于促进肠道蠕动，帮助消化。

【制作材料】
主料：去皮肥瘦猪肉300克
配料：鸡蛋2个、葱段5克、熟鲜笋肉150克、辣椒25克
调料：精盐10克、汾酒8克、湿淀粉40克、干淀粉75克、花生油750克（实耗约100克）、糖醋汁250克、蒜泥1克、香油1克

【详细制作步骤】

• 食材预处理

  • 将猪肉洗净擦干水分，切成大小均匀的菱形块状。
  • 竹笋剥壳后切去老根部分，也切成与肉块大小一致的菱形块，焯水备用。
  • 辣椒去籽洗净，切成与笋肉相似的小块。
  • 蒜剁成蒜泥备用，葱洗净切成小段备用。

• 腌制肉块

  • 将切好的猪肉放入大碗中，加入精盐10克、汾酒8克搅拌均匀，腌制15分钟，使其入味并去除腥味。

• 上浆挂糊

  • 在腌好的肉块中打入鸡蛋液，搅拌均匀，使每一块肉都裹上蛋液。
  • 接着加入湿淀粉40克拌匀，再撒入干淀粉75克，充分抓拌至肉块表面均匀裹上一层粉衣，这样炸出来的外皮更加酥脆。

• 初次油炸定型

  • 锅中倒入花生油约750克，烧至五成热（油面微微有烟气，手放上方感觉有温热感），将肉块逐块下锅，防止粘连。
  • 保持中小火炸约3分钟，待肉块表面呈浅黄色时捞出。
  • 将锅端离火源，让肉块在油中继续浸炸约2分钟，使其内部熟透，然后捞出沥油。

• 复炸上色

  • 再次将锅置于火上，重新加热至油温五成热，把肉块和笋块一起下锅，炸约2分钟至表面呈金黄色，捞出控油备用。

• 炒制调味

  • 另起锅，倒入少量底油，放入蒜泥1克和辣椒块小火煸炒出香味。
  • 加入葱段翻炒几下，接着倒入糖醋汁250克，用大火烧至微沸。
  • 然后加入适量清水（约50毫升）稀释糖醋汁，再用湿淀粉调成芡汁缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁浓稠。

• 合锅翻炒

  • 将炸好的肉块和笋块倒入锅中，快速翻炒，使每一块都均匀裹上糖醋芡汁。
  • 最后淋上香油1克和少许花生油增香提亮，翻炒均匀即可出锅装盘。

【成品特点】
外酥里嫩，色泽红亮，酸甜适口，口感层次丰富，是家庭餐桌上的经典美味。

【小贴士】

• 肉块不宜切得过小，以免炸制过程中变硬影响口感。
• 油温控制是关键，首次炸为定型，第二次炸为上色和酥脆。
• 糖醋汁可根据个人口味调整比例，喜欢偏甜的可以多加糖，喜欢酸口的可适当增加醋的比例。