水晶藕家常做法

菜系：卤酱菜 健脾开胃食谱 防暑食谱 清热去火食谱
口味：咸甜味
工艺：扒

水晶藕的制作材料：

• 主料：莲藕 5000克
• 调料：盐 30克，甜面酱 5000克

制作步骤说明：

• 原料处理：

  • 取新鲜莲藕5000克，首先用清水充分浸泡，以去除表面泥沙和杂质。
  • 浸泡洗净后，在流动清水中使用竹刀小心刮去莲藕外层粗糙表皮，注意不要伤到内部肉质。
  • 将处理好的莲藕切成约2厘米厚的片状，大小尽量保持均匀，以便后续加热与腌制时受热、入味一致。

• 焯水处理：

  • 在锅中加入足量清水，大火烧至沸腾后，将切好的藕片放入沸水中进行焯水处理。
  • 焯水过程中需不断翻动藕片，确保受热均匀，直至藕片由生变熟（可用筷子轻戳判断），中心微微出现一圈白色线状熟透迹象即可。
  • 焯好后迅速捞出，立即放入事先准备好的12度左右的冷盐水中（可用30克盐溶于适量凉开水中配制）浸泡约2小时，以增强口感并防止氧化变色。

• 沥水与入缸酱渍：

  • 盐水浸泡完成后，将藕片捞出并充分沥干表面水分。
  • 准备一个干净无油的酱缸或大容器，铺入一层甜面酱，然后依次放入藕片，再覆盖上剩余的甜面酱，确保每一片藕都均匀被酱料包裹。
  • 每日早晚各进行一次“打扒”操作，即用干净工具轻轻翻拌，使酱料分布均匀，促进入味。
  • 整个酱渍过程持续约15～20天，期间需置于阴凉通风处，避免阳光直射，以防颜色加深呈褐色，影响成品外观与品质。

• 注意事项：

  • 全程操作要快速连贯，尤其在削皮与切片阶段，应尽量减少藕片暴露在空气中的时间，以免发生氧化发黑现象。
  • 焯水时需持续翻动藕片，防止其沉底导致质地绵软不脆。
  • 酱渍过程中不可暴晒，避免色素升高及糖分流失，从而影响水晶藕的风味与口感。

成品特点：

水晶藕色泽红润透明，口感爽脆，咸甜适口，具有健脾开胃、清热解暑之功效，是夏季佐餐的理想小菜，也适合家庭日常储存食用。