口蘑汤泡肚家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：汤爆

口蘑汤泡肚的制作材料：
主料：猪肚200克，口蘑50克
辅料：豌豆苗50克
调料：黄酒10克，胡椒粉1克，味精1克，盐2克，鸡油30克

口蘑汤泡肚的特色：
此菜白绿相间，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。

详细制作步骤：

• 处理猪肚尖：
  选取新鲜猪肚中最嫩的部分——肚尖（靠近胃部开口处），将其彻底清洗干净，去除表面多余的油脂和筋膜。清洗后平铺在砧板上，外皮朝下，内面朝上。用刀先每隔约0.2厘米的距离切直刀，注意不要切断，深度约为肚尖厚度的3/4；接着每隔0.5厘米横向切斜刀，前两刀不切断，第三刀切断，使其形成鱼鳃状花刀；随后将加工好的肚尖切成4厘米长、3厘米宽的小片备用。

• 预处理肚尖：
  将切好的肚尖放入碗中，加入适量黄酒和少许精盐抓匀，腌制片刻以去腥并入味。若想使肚尖更加脆嫩，可用少量食用碱拌匀腌制半小时，之后再用清水漂洗去除碱味。

• 处理口蘑与豆苗：
  将水发口蘑取出，清洗干净泥沙，去掉根部硬块，然后切成厚约2厘米的片状。豌豆苗择洗干净，保留嫩尖部分。

• 准备原汁鸡汤（可提前制作）：
  取净母鸡一只（约750克），放入大瓦钵中，加入清水750毫升和精盐5克，盖好后上蒸锅，用旺火隔水蒸约2小时，待鸡肉熟透后捞出整鸡，所得鸡汤即为原汁鸡汤，约750克。此汤用于后续调味和汤底使用。

• 制作汤底：
  炒锅置于火上，倒入原汁鸡汤烧沸，依次加入口蘑片和豌豆苗尖。随后调入精盐、味精和胡椒粉，搅拌均匀后盛入大汤碗中，最后淋入熟鸡油，保持汤色清澈、香气扑鼻。

• 焯烫肚尖：
  另起一锅，放入杂骨汤或清水约500毫升，大火烧开。将腌制好的肚尖迅速放入滚汤中焯烫，时间控制在肚尖颜色由深变浅、质地由软变脆嫩即可捞出，避免过老或未熟。

• 装盘上桌：
  将焯烫好的肚尖连同热汤一起盛入盘中，与之前准备好的口蘑汤同时上桌。食用时将肚尖倒入汤碗中，即可享用。

制作要诀：

• 肚尖是猪肚中最嫩的部位，必须选用此部分才能保证口感。
• 刀工处理讲究，鱼鳃形花刀不仅美观，还能帮助入味和快速成熟。
• 若肚尖偏硬，可用碱水短时间腌制后再漂洗，增强脆嫩度。
• 焯烫肚尖务必在汤沸腾状态下进行，时间不宜过长，以免影响口感。
• 原汁鸡汤是本菜的灵魂，建议提前准备好，确保汤底鲜美浓郁。
• 汤中点缀青菜建议选择豌豆苗等嫩叶类蔬菜，不可使用葱花或芫荽，以免掩盖清淡风味。