君山鸡片家常做法

菜系：湘菜
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口味：咸鲜味
工艺：滑溜

【君山鸡片】的详细制作步骤：

一、食材准备：

• 主料：鸡胸脯肉 200克
• 辅料：鸡蛋清 75克，淀粉（蚕豆）13克
• 调料：味精 1克，茶叶（君山银针）1克，盐 2克，香油 2克，猪油（炼制）30克

二、菜品特色：
此菜色泽白绿相间，口感咸鲜适中，鸡片洁白柔嫩，搭配清香四溢的君山银针茶汤，回味无穷，是一道兼具美味与营养的经典湘菜。

三、具体做法：

• 处理鸡肉：
  将鸡胸脯肉洗净，剔除表面筋膜。将刀斜切入肉，顺着纹理片成约3厘米长、2.6厘米宽的薄片，注意厚薄均匀，以保证后续口感一致。

• 调制蛋清糊：
  取一碗，放入鸡蛋清75克，用筷子顺时针方向用力搅打至起泡呈泡沫状。接着加入百合粉30克（可用其他淀粉替代，但建议使用百合粉以突出功效）、适量精盐和味精，搅拌均匀。

• 上浆腌制：
  将切好的鸡片放入调好的蛋清糊中，用手轻轻抓匀，确保每一片鸡片都均匀裹上一层浆液。静置片刻使鸡肉入味并锁住水分。

• 冲泡茶叶：
  准备一只茶杯，放入1克君山银针茶叶，先倒入100毫升沸水冲泡约2分钟，倒掉第一次的茶水以去除杂质。然后再加入75毫升沸水重新冲泡，待其自然晾凉备用。

• 滑油处理：
  炒锅置于中火上，倒入熟猪油30克（实际操作中需准备约500克熟猪油用于过油），加热至油温约两成热（约80℃）。将鸡片逐片下锅滑油，时间控制在15秒左右，待鸡片颜色变白、达到八成熟时立即捞出，用漏勺沥干多余油脂。

• 炒制调味：
  锅内留少许底油，重新放回火上。将滑好油的鸡片倒入锅中，接着将泡好的君山银针茶叶连同茶汤一同倒入锅内。根据口味再次加入适量精盐和味精进行调味。

• 勾芡收汁：
  取少量湿淀粉（用清水调开），沿锅边缓慢淋入锅中，同时轻轻翻炒或颠锅几下，使汤汁浓稠、均匀包裹在鸡片上。注意茶水不宜过多，以免影响勾芡效果。

• 出锅装盘：
  待汤汁收至理想状态后，关火，撒上少许芝麻油增香，快速翻拌均匀，然后盛出装盘即可。

四、制作关键点提示：

• 鸡肉处理技巧：
  在剥离鸡胸肉时，可先用手轻轻扒开鸡胸部皮肤，再用刀在胸骨两侧各划一刀，顺着肌肉走向浅划两刀，便于整块撕下完整的鸡胸肉，保持肉质完整。

• 上浆技巧：
  上浆时浆液应稍厚一些，搅拌过程要由慢到快、由轻到重，确保浆液能牢固附着于鸡片表面，防止滑油过程中脱落。

• 滑油注意事项：
  滑油前确保油干净无杂质，油温不宜过高，原料需分散下锅，见鸡片颜色变白即刻捞出，避免过度加热导致口感变老。

• 茶汤用量控制：
  冲泡茶叶所用的水量不宜过多，否则会影响后续勾芡效果，建议控制在75毫升以内。

• 额外说明：
  因本菜涉及滑油步骤，实际操作时建议准备约500克熟猪油，以便充分过油而不影响成品质量。

五、健康提示：
百合粉富含多种生物碱、淀粉、蛋白质及脂肪等营养成分，性味甘、微苦、微寒，具有补中益气、润肺止咳、缓解神经衰弱等功效，适合体质虚弱、易疲劳者食用。

六、食物相克提醒：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。