焦熘里脊（二）家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：焦溜

焦熘里脊（二）的制作材料：
主料：羊里脊150克
调料：植物油75克，酱油20克，醋3克，黄酒5克，淀粉（豌豆）125克，大葱10克，姜5克

焦熘里脊（二）的特色：
色泽黄红，油润光亮，外焦里嫩，味道浓香。

详细制作步骤：

• 处理羊肉：
  选择新鲜羊里脊或瘦肉作为原料，顺着肉丝纹理顶丝切成长度约4厘米、宽度约2.7厘米、厚度约2.7毫米的小片。切好的肉片放置在干净容器中备用。

• 准备配料和调味汁：
  将大葱去皮洗净后剁成碎末，生姜去皮后剁成极细的姜末。将酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末一起放入碗中，再加入水淀粉（取25克淀粉加25克清水调匀），搅拌均匀制成芡汁备用。

• 调制淀粉糊：
  另取100克淀粉，加入75克清水搅拌均匀，制成浓稠的淀粉糊。将之前切好的羊肉片放入其中，轻轻翻拌，使每一片肉都均匀裹上一层淀粉糊。

• 炸制肉片：
  将炒锅置于旺火上，倒入约500克植物油（因需要过油炸制，实际用量需准备充足），待油温升至七成热（约180℃）时，用筷子夹起挂好糊的肉片，小心下入油锅中炸制。

  • 初炸阶段：炸约30秒至表面定型，捞出控油。
  • 复炸阶段：将粘连的肉片用手勺轻轻拍散后再次下锅，此时可将锅稍移离火源，使油温稍降，便于内部熟透；随后再移回旺火上继续炸至表面金黄酥脆，捞出沥干多余油分。

• 炒制芡汁并合锅：
  洗净锅后重新置于旺火上，倒入之前调好的芡汁，不断翻炒至汤汁略微收浓变稠。随即倒入炸好的肉片，快速颠勺翻炒，使每片肉都均匀地裹上芡汁。

• 收尾装盘：
  最后加入少许明油（约5克），提升菜肴光泽度与口感，翻炒几下即可迅速出锅，装盘上桌。

焦熘里脊（二）的制作要诀：

• 肉片大小要均匀一致，确保受热均匀；
• 炸制过程中要注意控制油温，避免外焦内生；
• 芡汁调配比例要准确，确保挂汁均匀、浓而不厚；
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。

菜系相关功效：
此菜富含优质蛋白质及多种微量元素，具有补气养血、强筋健骨的作用，适合体质虚弱、贫血者食用。同时其咸鲜适口、开胃助食，是家庭餐桌上一道营养与美味兼具的经典菜品。