糟青鱼干家常做法

菜系：浙菜
口味：糟香味
工艺：腌糟

糟青鱼干的制作材料：
主料：青鱼7500克
调料：江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克

糟青鱼干的特色：
肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜，是浙菜中具有代表性的传统风味腌制品，尤其适合冬季佐餐或下酒。

详细制作步骤：

• 选材处理：选择新鲜肥嫩的青鱼一条（约7500克），平放在案板上。注意不去除鱼鳞，在鱼身保持完整的情况下进行操作。

• 剖制清洗：用刀从鱼尾部沿着脊背向头部方向切开，劈开头颅，将鱼剖成两半但仍保留腹部相连。随后挖出内脏和腮部，斩去牙齿，刮净腹腔内的黑膜，最后用干净的布将内部擦干，确保无水分残留。

• 初步调味：将准备好的盐与硝4克混合均匀，用手将盐硝混合物全面涂抹在鱼身内外，尤其是背部较厚的部位要多加涂抹，以增强入味效果并防止霉变。

• 扎孔入味：在鱼背部肉厚的地方用竹扦扎几个小孔，以便将盐硝深入塞入，进一步帮助入味并延长保存时间。

• 压腌定型：将处理好的鱼放入大缸中，鱼鳞朝下放置，层层叠好后在顶部用大石块压实，使其充分吸收盐分。静置腌制约7天。

• 清洗晾晒：腌制完成后取出鱼体，用清水彻底洗净表面盐粒，然后放在阳光下晾晒约10天，待表面水分蒸发、质地稍硬后，再移至阴凉通风处自然风干一个月左右，形成鱼干。

• 切块装坛：将风干后的青鱼干切成大小适中的块状（建议每块约10厘米长、35厘米宽），整齐码放于小瓦坛中备用。

• 调制糟汁：取酒酿、白糖、黄酒、绍兴糟烧酒按比例调配成糟卤汁液，倒入坛中直至完全浸没鱼块。糟卤比例建议为：黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克。

• 密封糟腌：在坛口盖上盖子，中间插入两片毛竹交叉压住鱼块，防止漂浮，再用粘土封严坛口，置于阴凉干燥处静置糟腌4个月以上，使鱼干充分吸收糟香。

• 蒸制食用：食用前将鱼干取出，放入碗中，加入适量原糟卤汁、少许白糖、黄酒，使液体刚好浸没鱼肉。加盖后放入蒸笼，用旺火蒸约1小时，直到鱼肉呈现鲜红色、质地软嫩即可。

• 改刀装盘：蒸好后取出，稍微冷却后进行改刀，摆盘整齐，并浇上蒸制时的原汁，提升整体口感和香气。

糟青鱼干的制作要诀：

• 冬季是制作糟青鱼干的最佳时节，此时气温低、湿度小，有利于长时间保存。
• 青鱼在盐腌之前切勿用水冲洗，以免影响后续腌制效果。
• 背部扎孔有助于盐分和糟香更深入渗透，同时也能有效防止腐败。
• 糟鱼的老卤可过滤杂质后高温消毒，装入干净容器并密封保存，次年使用风味更佳。
• 此菜需大量调料用于糟腌阶段，应提前备足黄酒、糟烧酒、白糖等主要配料。

小贴士 - 食物相克提示：
青鱼忌与李子同食；不宜用牛油、羊油煎炸；也不可与荆芥、白术、苍术一同食用，以免引起不适。