鸭味三件家常做法

菜系：徽菜
菜系相关功效：消化不良食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

鸭味三件的制作步骤

一、准备食材

主料：鸭掌800克、鸭舌100克、鸭肫100克
辅料：冬笋20克、香菇（鲜）25克、青蒜15克、红辣椒（尖）10克
调料：姜3克、盐3克、酱油15克、白砂糖5克、味精1克、黄酒15克、玉米淀粉8克、鸭油50克

二、处理食材

• 鸭舌处理：将鸭舌放入锅中，加入冷水约500毫升，用中火煮至六七成熟后捞出。待稍凉后剔去舌骨备用。
• 鸭掌处理：
  • 将鸭掌同样放入锅中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成熟后取出。
  • 待鸭掌冷却后，在鸭掌背面趾骨部位用刀轻轻直划一刀，小心剔除趾骨，注意不要破坏鸭皮。
  • 继续将掌骨剔除，保留筋和皮肉的完整性。
• 鸭肫处理：
  • 剥去鸭肫内层的硬皮。
  • 使用刀具贴着鸭肫右侧膜皮片入肉中，向前轻片去除外层膜皮。
  • 每个鸭肫可剔下两块腕肉，切成薄片备用。
• 辅料处理：
  • 红辣椒去蒂和籽，洗净后斜切成小片。
  • 青蒜择洗干净，斜切成长约1厘米的小段。
  • 冬笋去壳，切除老根部分，洗净后煮熟，切片备用。
  • 香菇去蒂，洗净后切成薄片。

三、烹饪步骤

• 取炒锅一只，置于旺火上，加入熟猪油60克烧热。
• 先将处理好的鸭舌和鸭掌下锅，快速煸炒几下。
• 加入200毫升鸭汤，再依次加入酱油、白糖、盐、味精、黄酒，翻炒均匀。
• 将冬笋片和香菇片加入锅中，与鸭舌、鸭掌一同煸炒至入味。
• 将已入味的鸭舌和鸭掌推至锅的一边，使汤汁流向另一边。
• 将鸭肫片倒入汤汁较多的一侧，用勺子轻轻划散，避免粘连。
• 加入姜末、红辣椒片、青蒜段，快速翻炒几下。
• 用湿淀粉调稀勾芡，使汤汁浓稠适中。
• 最后淋入熟鸭油15克，翻炒均匀后即可出锅装盘。

四、注意事项

• 处理鸭掌时务必小心，剔除趾骨和掌骨时不能破坏表皮或筋肉，以保持口感韧劲。
• 此菜为讲究火候的“火功菜”，成菜要求舌糯、掌韧、腕脆，所以在炒制过程中要掌握好时间与火力，避免过生或过熟。
• 勾芡时应根据实际情况调整淀粉用量，确保汤汁浓而不腻，充分包裹食材。

五、菜品特色

成品色泽美观，香气扑鼻，具有独特的鸭油香味。鸭舌软糯入口即化，鸭掌富有弹性，鸭肫则清脆爽口，三者结合相得益彰，是一道极具徽菜特色的滋补佳品。