晾干肉家常做法

菜系：徽菜
口味：甜咸味
工艺：干烧

晾干肉的制作材料：
主料：猪肉（瘦）500克
调料：小葱5克，姜5克，酱油60克（分两次使用），醋15克，白砂糖30克，味精1克，黄酒10克，五香粉5克，香油15克，花生油70克（炒制用），另外需准备约750克花生油用于炸制

晾干肉的特色：
菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。是一道口感独特、风味浓郁的传统徽菜，具有滋补身体、增进食欲的功效。

详细步骤说明：

• 选材处理：选用瘦猪肉500克，清洗干净后控干水分，切成7厘米见方、约1厘米厚的薄片。用刀背轻轻拍松肉片，再在表面剞上几刀，以便更好地入味。

• 腌制风干：将肉片放入容器中，加入25克酱油和适量红曲米水（代替硝水，起到上色作用），搅拌均匀后腌制半小时。随后将肉片取出，平铺于通风阴凉处晾干，注意不能暴晒，以免肉质变硬、颜色发柴。

• 初次炸制定型：锅中倒入约750克花生油，烧至七成热（约180℃），将风干好的肉片逐片下锅炸制。炸至肉片外层微微起壳、颜色微黄时即可捞出，控净油分备用。

• 调味焖煮：另起锅，留底油少许，加入葱末、姜末爆香。然后放入炸好的肉片，加入清汤150毫升、剩余的35克酱油、白糖、五香粉、黄酒，大火烧开后转中小火焖煮约5分钟，使肉片充分吸收汤汁的味道。

• 收汁调味：待汤汁逐渐减少时，转为大火收汁。边翻炒边让肉片均匀裹上浓稠的酱汁，待汤汁快干时加入味精提鲜，最后淋入香油增香，撒入少许醋快速翻炒均匀后即可出锅。

• 切块装盘：待肉片稍凉后，将每大片肉横向切一刀、纵向切两刀，改成六小块，整齐码放在盘中即可上桌。

晾干肉的制作要诀：

• 肉片腌制后必须自然风干，不可暴晒，否则影响口感与色泽；
• 油炸时油温不宜过高，炸至表面起壳即止，避免过老影响后续入味；
• 红曲米可代替硝水使用，不仅安全健康，还能赋予菜肴红亮色泽；
• 所用食用油建议选用花生油或菜籽油，并提前加热去除生油味；
• 收汁阶段要勤翻动，防止焦糊，同时保持大火以激发香气。