家乡南肉家常做法

菜系：浙菜
健脾开胃食谱

口味：咸味
工艺：清蒸

家乡南肉的制作材料：
主料：咸肉5000克
调料：黄酒200克

家乡南肉的特色：
经过煮制和蒸制后，原本较重的咸味会明显变淡，肉质酥软可口，入口即化，是下饭佐餐的佳品。

【详细做法步骤】：

• 选材处理：选择肥瘦相间的五花肋肉作为原料，这样做出的南肉口感更佳。首先将咸肉取出，用刀刮净表皮上的残留毛发和污垢，确保皮面干净无异味。

• 初步清洗：将处理好的咸肉放入盆中，用热水冲洗一遍，去除表面杂质和部分盐分，有助于减少咸味。

• 焯水去咸：将洗净的咸肉斩成两块，放入大铁锅中，加入足量清水，水量以刚好淹没肉块为宜。同时加入200克黄酒，黄酒有助于去腥提香。先用旺火将水烧开，随后转为小火慢炖。

• 焖煮入味：在小火状态下继续焖煮约1小时左右（根据肉块大小调整时间），至肉质达到七八成熟的状态即可捞出，此时肉质已开始变得柔软但仍有一定韧性。

• 上笼蒸软：将煮好的咸肉捞出后稍作冷却，然后放入蒸锅中，隔水蒸制约30分钟至肉质完全酥软，便于后续剔骨和切片操作。

• 剔骨整形：蒸好后取出咸肉，待其稍微放凉但仍有余温时，小心剔除骨头，并将肉摊平压实，使其形状整齐美观，便于切片。

• 冷却定型：将压平后的肉块放置于阴凉通风处或冷藏室中自然冷却，使肉质更加紧实，方便切片成型。

• 修整切条：冷却后，将肉块四边修齐，切成约8厘米长的肉条，放入干净钵中，置于热水中保温，保持肉质湿润不干硬。

• 临食切块装盘：食用前取出肉条，使用斜刀法将其切成约1.5厘米厚的小方块，每块重量控制在60克左右，摆放在盘中即可上桌享用。

【制作要诀】：

• 咸肉应选用五花肋肉，肥瘦均匀，口感最佳；
• 采用“先煮后蒸”的方式，既能有效降低咸味，又能使肉质变得酥软可口；
• 煮制过程中加入黄酒，不仅能去腥，还能增添香气；
• 蒸制与冷却过程有助于肉质更好地定型，便于后期切片。