湖南油炸臭豆腐家常做法

湖南小吃——湖南油炸臭豆腐的做法详细介绍
所属菜系：湖南小吃
工艺：炸汆法

【制作材料】
精水豆腐 32块
卤水 2500克
酱油 50克
青矾（硫酸亚铁） 30克
鸡汤 150克
辣椒油 50克
芝麻油 25克
菜籽油 100克（实际耗用约50克）

【菜系特色与功效】
湖南油炸臭豆腐是湘地传统名小吃，具有“闻着臭、吃着香”的独特风味。外层酥脆内里软嫩，入口香辣过瘾，深受大众喜爱。此菜可增进食欲，适合口味偏重、喜欢刺激性食物的人群食用。

【详细制作步骤】

• 准备卤水溶液
  将青矾放入干净的桶中，加入适量沸水搅拌至完全溶解。待水温稍降后，将水豆腐整块放入其中浸泡，时间约为2小时。目的是让豆腐初步吸收卤味，并使颜色变深。

• 捞出晾凉并再次卤制
  浸泡完成后，将豆腐逐一捞出，放置在通风处自然晾凉。随后将其转入事先准备好的卤水中继续浸泡，以使其充分入味。根据季节不同，控制浸泡时间：春秋季约3-5小时，夏季缩短为1-2小时，冬季则需延长至6-10小时。

• 清洗沥干
  卤好后的豆腐从卤水中取出，用冷开水快速冲洗一遍，去除表面多余卤汁及杂质，然后整齐摆放在竹筛或网架上，静置沥干水分，避免油炸时溅油。

• 调制蘸料
  取一碗，将辣椒油、芝麻油、酱油和鸡汤混合均匀，调成浓香微辣的蘸料备用。可根据个人口味适当调整比例。

• 油炸豆腐
  取锅置于炉灶上，倒入菜籽油，开中火加热至八成热（约200℃）。轻轻放入已沥干的豆腐块，转小火慢炸，时间约5分钟，炸至表面呈金黄酥脆状，内部仍保持柔软即可。注意翻动确保受热均匀，避免焦糊。

• 控油装盘
  炸好的豆腐用漏勺捞出，放置于厨房纸上稍作吸油处理，再整齐码放于盘中。用筷子在每块豆腐中间轻轻插一个小孔，便于后续注入调料。

• 淋汁上桌
  将之前调好的蘸料再次搅拌均匀，缓缓淋入豆腐的小孔中，使味道更深入。此时即可趁热食用，口感最佳。

【制作要领】

• 豆腐在卤水中浸泡的时间应随温度变化灵活掌握，避免过久导致质地松散。
• 油炸过程中，先中火加热油温，下豆腐后改小火慢炸，防止外焦内生。
• 冲洗豆腐时使用冷开水，既可去杂味又不破坏结构。
• 辣椒油汁可根据食客喜好添加蒜末、葱花等辅料增加风味。