炒肝家常做法

北京小吃炒肝的做法详细介绍

所属地区：北京小吃
工艺：爆炒法

炒肝的制作材料：
猪肠500克，猪肝100克，黄酱10克，酱油75克，精盐25克，味精5克，姜、蒜共10克，湿淀粉200克，植物油适量。

炒肝的介绍：
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的传统小吃。清代同治年间，“会仙居”以不匀芡的方法制作出售，所以在京城曾流传着“炒肝不匀芡——熬心熬肺”的说法。后来一些饭馆改用猪大肠和猪肝尖勾芡，摒弃了肺、心等内脏部分，更加迎合大众口味，因而广受欢迎，许多餐馆纷纷效仿，使这道美食流传至今。炒肝通常搭配蒸包一同食用，风味尤佳。

炒肝的特色：
猪肝滑嫩爽口，猪肠肥美有嚼劲，汤汁浓稠鲜香，口感层次丰富。

详细做法步骤：

第一步：处理食材

• 清洗猪肠： 将猪肠放入清水中冲洗干净，翻面后去除内部杂物和多余油脂。加入适量醋和精盐反复揉搓，再用清水彻底冲洗，以去除腥臭味。洗净后放入沸水中焯水一次，捞出沥干备用。
• 切段处理： 将焯过水的猪肠切成约3厘米的小段。
• 处理猪肝： 猪肝洗净后切成薄片状（俗称“二角片”，即三角形小片），然后放入沸水中快速焯烫一下，去除血水和杂质，捞出控水备用。
• 准备配料： 姜去皮洗净，剁成细末；大蒜剥皮后拍打成蒜泥，分成两份备用。

第二步：炒制调料

• 取锅一只，倒入适量植物油，置于火上烧热后，加入姜末和一小部分蒜泥，小火煸炒出香味。
• 加入黄酱继续翻炒，待酱料炒香后，倒入酱油、精盐，搅拌均匀后加入适量清水或高汤，大火煮沸。

第三步：炖煮主料

• 将事先焯好的猪肠段放入锅中，与调味料一同煮制片刻，使其充分吸收味道。
• 随后将焯好的猪肝片放入锅中，轻轻搅动，避免粘连，撇去浮沫。

第四步：调味勾芡

• 加入味精提鲜，再撒入剩余的蒜泥，提升整体香气。
• 最后缓慢倒入湿淀粉，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠，直至达到理想的芡汁状态即可关火。

炒肝的制作要领：

• 去腥关键： 猪肠务必用醋和精盐反复揉搓，有助于有效去除下货异味，保证成品口感清爽无腥气。
• 火候控制： 整个过程应保持中大火，尤其是勾芡阶段，需不断搅拌以防糊底。
• 蒜泥分次加入： 一部分用于炒香，另一部分最后加入可保留蒜香的清新与辛辣感，提升整体风味。

功效说明：
炒肝富含蛋白质、铁元素及多种维生素，具有补血养肝、增强体力的作用，适合工作繁忙、容易疲劳的人群食用。同时其温热性质也适合冬季进补，是老北京人喜爱的传统美食之一。