一鱼三吃---韭黄鱼丝家常做法

菜系：湘菜私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【一鱼三吃---韭黄鱼丝的制作步骤】

主料：鳜鱼250克，韭黄100克
辅料：鸡蛋60克，淀粉（蚕豆）13克
调料：盐1克，黄酒15克，猪油（炼制）35克，香油3克，香菜50克

详细做法：

• 处理鳜鱼：选择新鲜的鳜鱼约250克，宰杀后清洗干净。用刀片取净鱼肉，去除鱼刺，将鱼肉切成长度约为5厘米、宽度约为0.3厘米的细丝备用。

• 腌制鱼丝：将切好的鱼丝放入碗中，加入一个鸡蛋（约60克）、湿淀粉15克、少许精盐以及黄酒15克，搅拌均匀，使鱼丝充分吸收调味料，抓匀备用。这一步有助于鱼丝更加嫩滑，并增加口感层次。

• 准备辅料：将韭黄洗净，沥干水分后切成长度约为3.3厘米的小段。香菜洗净备用。

• 炸制鱼丝：将炒锅置于火上，倒入适量熟猪油（约500克），待油温升至五成热时，轻轻放入腌制好的鱼丝，炸至鱼丝变色、定型即可捞出，滤去多余的油分备用。

• 煸炒韭黄：将锅重新置旺火上，再次加入适量熟猪油，烧至六成热时，下入切好的韭黄段，快速煸炒几下，使其稍微软化但仍保持脆嫩。

• 合炒调味：在煸炒好的韭黄中加入少许精盐调味，然后将之前炸好的鱼丝倒入锅中与韭黄一起翻炒均匀。接着加入鸡清汤50毫升，继续翻炒，使汤汁与食材充分融合。

• 勾芡收汁：待锅中汤汁烧开后，用10克湿淀粉调成水淀粉，缓缓倒入锅中进行勾芡，边倒边搅拌，防止结块。待汤汁浓稠后，即可准备出锅。

• 装盘点缀：将炒好的韭黄鱼丝盛入瓷盘的一侧，约占整盘的三分之一。淋上香油2.5克，提升香味。最后将洗净的香菜叶摆放在瓷盘中间，作为点缀，同时增添视觉美感和清新风味。

【特色说明】
此道“一鱼三吃——韭黄鱼丝”为湘菜传统名肴之一，制作精细讲究，鱼丝滑嫩爽口，搭配清香的韭黄，口感丰富，咸鲜适口，是一道兼具美味与营养的经典菜品。

【制作要诀】

• 因为过程中需要炸制鱼丝，建议准备约500克熟猪油以保证操作顺利；
• 本菜品常与焦炸鱼球、番茄鱼片共同组成湘菜风味名宴“一鱼三吃”，体现了一鱼多做的烹饪智慧。

【食物相克提示】

• 鸡蛋：避免与鹅肉同食，以免损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。