双味荷花鱼家常做法

菜系：湘菜
口味：酸甜味
工艺：炸、炒结合
功效：色泽鲜艳，形似荷花，鱼片外酥里嫩，酸甜开胃；鱼丁滑嫩可口，咸香适口，营养丰富。

双味荷花鱼的制作材料：
主料：鳜鱼（桂鱼）800克
辅料：鸡蛋60克，豌豆50克，火腿25克，香菜100克，小麦面粉50克，鸡蛋清30克
调料：花生油100克（实际用量约1000克），料酒15克，盐10克，味精1克，白砂糖5克，番茄酱50克，大葱10克，姜10克，淀粉（豌豆）35克

详细制作步骤：

• 准备原料：

  • 将大葱和生姜各取一半切成细末（即葱姜米），另一半捣碎后加入适量料酒浸泡，取其汁液备用。
  • 香菜洗净，择去老叶，留作盘边装饰用。
  • 桂鱼处理干净后，将鱼肉较厚的部分斜切成约1厘米厚的薄片，共切出12片左右，再在每片上改刀成花瓣状，形成“荷花瓣”。
  • 将切好的鱼片放入碗中，加入葱姜酒汁及少许盐腌制10分钟左右，使其入味。
  • 剩余的鱼肉切成1厘米见方的小丁备用。

• 处理鱼丁部分：

  • 在鱼丁中加入鸡蛋清、适量盐和干淀粉，抓匀上浆，使鱼丁表面均匀裹上一层浆液，放置静置5分钟。

• 调制蛋糊与调味汁：

  • 取一个碗，打入鸡蛋，加入小麦面粉、湿淀粉（淀粉加水调匀）、适量清水，搅拌成稠度适中的蛋面糊。
  • 另取一碗，加入番茄酱、白糖、湿淀粉、葱花和少量高汤或清水，调制成酸甜味的调味汁备用。

• 炸制荷花鱼片：

  • 锅中倒入足量花生油，加热至六成热（约180℃）。
  • 将腌好的鱼片逐一裹上蛋面糊，小心下入油锅炸制，保持中小火，炸至鱼片定型、呈金黄色且表面酥脆时捞出，控油备用。
  • 炸好的鱼片摆放在盘子周围，造型如一朵盛开的荷花。

• 炒制酸甜鱼片：

  • 锅内留底油，放入之前准备好的姜末煸炒出香味。
  • 倒入调好的番茄酸甜汁，翻炒至汁液浓稠起泡。
  • 将炸好的荷花鱼片回锅，快速翻炒，使每一片都均匀裹上酸甜汁，随后盛出围绕在盘边。

• 滑炒咸香鱼丁：

  • 另起一锅，倒入适量油烧至五成热，下入已上浆的鱼丁，滑炒至八成熟，捞出沥油。
  • 锅中留底油，放入姜末炒香，加入豌豆、火腿粒、适量盐、味精和少量高汤，煮沸后加入湿淀粉勾芡。
  • 倒入滑熟的鱼丁，迅速翻炒均匀，使鱼丁充分吸收汤汁，味道更鲜美。

• 装盘点缀：

  • 将炒好的咸香鱼丁盛入盘中央作为荷花中心。
  • 盘边拼上洗净的香菜叶，增加色彩对比和清新口感。

双味荷花鱼的制作要诀：

• 因涉及两次过油过程，需准备足量花生油（约1000克）。
• 使用新鲜桂鱼（鳜鱼），肉质紧实不易碎，适合炸制和滑炒。
• 调味汁要掌握好糖与番茄酱的比例，确保酸甜适口。
• 上浆和裹糊要均匀，避免鱼片或鱼丁在烹制过程中脱浆或变老。

小帖士-食物相克：

• 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低补药疗效。
• 鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食。