松鼠鳃鱼家常做法

菜系：苏菜

功效：松鼠鳃鱼是江苏传统名菜，色泽金黄、外酥里嫩，酸甜适口，造型美观，具有开胃消食、增进食欲的功效。

详细制作步骤如下：

一、准备材料：
主料：活鳃鱼1条（约重750克），虾仁30克，熟春笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆15克。
调料：绍酒25克，精盐11克，绵白糖200克，香醋100克，番茄酱50克，番茄沙司50克，葱白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，猪肉汤100克，湿淀粉50克，芝麻油15克，熟猪油或精制油1500克（实际耗油约240克）。

二、处理鱼身：

• 将新鲜鳃鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。
• 从鱼胸鳍处斜切下鱼头，注意在鱼头下巴部位轻轻剖开，并用刀背轻拍使其平整。
• 沿脊骨两侧将鱼肉平片至尾部，保持鱼尾不断，然后去除脊骨和胸刺。
• 在鱼肉表面先直刀刻划，刀距约1厘米，再斜刀交叉刻划，形成菱形花纹，深度约为鱼肉厚度的三分之二。
• 取碗一只，加入绍酒15克、精盐2克调匀，涂抹在鱼身内外，腌制约10分钟。
• 腌好后将干淀粉均匀撒在鱼肉上，用手轻轻抹匀，抖去多余淀粉，使鱼肉表面略干爽。

三、炸制定型：

• 锅中放入熟猪油，烧至油温约200℃（七成热）。
• 将鱼身两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾，塑造成松鼠尾巴形状，一手提起鱼尾，另一手握住鱼头部分，慢慢放入油锅中炸约30秒，使鱼定型。随后松手让整条鱼落入锅中，同时放入鱼头一同炸制。
• 用铁勺舀热油反复浇淋在鱼身、鱼头和鱼尾上，待其颜色呈淡黄色时捞出。
• 等锅中油温再次升高后，将鱼重新入锅复炸至金黄酥脆，捞出沥油。

四、调制糖醋汁：

• 另取一碗，放入番茄酱、番茄沙司、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、精盐9克、湿淀粉搅拌均匀，调成糖醋调味汁备用。

五、炒配料并收汁：

• 取锅置于旺火上，倒入少量熟猪油，放入虾仁快速滑炒至变色成熟，捞出沥油备用。
• 原锅再次加热，放入熟猪油50克，加入葱白段煸炒至金黄出香味后捞出不用。
• 放入蒜末爆香，接着下入熟春笋丁、水发香菇丁、青豌豆，翻炒均匀。
• 倒入之前调好的糖醋汁，边加热边搅拌，直至汤汁浓稠。
• 加入适量炸鱼时的热油约75克，继续搅动使汤汁更加光亮，最后淋入芝麻油拌匀。

六、装盘：

• 将炸好的鱼小心摆入长圆盘中，恢复“松鼠”造型，鱼身略微展开，鱼头朝前，鱼尾翘起。
• 将炒好的糖醋汁均匀地浇淋在鱼身上。
• 最后撒上炒熟的虾仁点缀，盘边可摆放几粒紫葡萄增添色彩与口感，完成装盘。

温馨提示：

• 鱼肉剞花刀时要均匀一致，才能保证受热均匀，口感更佳。
• 复炸一次能使鱼皮更酥脆，口感更好。
• 糖醋汁的调配是关键，应酸甜适口，色泽红亮。

此道松鼠鳃鱼集色、香、味、形于一体，是一道宴席中的经典之作。