三蛇煲老鸡家常做法

粤菜·三蛇煲老鸡

菜系功效：
此菜为粤菜经典之一，具有滋补养身、增强体力、提高免疫力的功效，适合秋冬进补，也适宜体质虚弱者食用。

制作材料：
主料：素鸡400克、火腿30克、水发海参50克、熟鸡块50克、熟肚片50克、笋片50克、冬菇（冬茹）30克、青豆20克；
调料：酱油30克、白糖10克、姜汁10克、水淀粉10克、黄酒15克、葱段4克、味精3克、精制油500克、麻油4克、奶汤300克。

详细做法步骤：

• 原料预处理：

  • 将素鸡洗净后切成大小均匀的梭子块；
  • 水发海参清洗干净，切成长条状；
  • 冬菇提前泡发好，去除蒂部并洗净沙质；
  • 火腿切薄片备用；
  • 笋片冲洗干净，沥干水分；
  • 熟肚片和熟鸡块准备好，青豆洗净备用。

• 炸制素鸡：

  • 取炒锅一只，放入精制油约500克，中火烧至六成热（油面略有烟起），将素鸡块分批下锅炸制；
  • 炸至表面呈金黄色并结皮时捞出，控净油分备用。

• 调味烧制老鸡：

  • 原锅留少许底油，放入姜汁10克爆香；
  • 加入炸好的素鸡块翻炒均匀；
  • 接着加入酱油、白糖、味精、黄酒各适量，快速翻炒使上色调味均匀；
  • 倒入奶汤300克，大火烧沸后转中小火焖烧5-6分钟，让素鸡充分吸收汤汁味道；
  • 放入笋片、冬菇、青豆一同焖煮，使其软熟入味。

• 勾芡装煲：

  • 待汤汁略收后，倒入水淀粉调匀的芡汁，边倒边搅拌，使汤汁浓稠适中；
  • 转入砂煲中，保持小火加热保温。

• 另炒辅料盖面：

  • 另取一炒锅，放入少量油，中火烧热后放入葱段煸炒出香味；
  • 加入水发海参、熟鸡块、熟肚片，快速翻炒几下；
  • 加入适量酱油和少许奶汤，大火烧沸后加味精调味；
  • 淋入适量水淀粉勾芡，继续翻炒至汤汁包裹食材表面；
  • 将炒好的海参、鸡块等连同汤汁一起盖在煲中的老鸡之上。

• 最后点缀与上桌：

  • 在煲中撒上火腿片作为点缀；
  • 淋上麻油增香；
  • 盖上盖子，趁热端上餐桌即可。

温馨提示：

• 本菜讲究火候变化，先炸后烧再勾芡，层次分明；
• 若使用真蛇肉，需确保处理干净且炖煮彻底，以保口感与安全；
• 各种配料可根据季节适当调整，但应保持整体风味协调。