九味菊花里脊家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：低温环境作业人群食谱、贫血食谱

九味菊花里脊的制作步骤

原料准备：

• 主料：猪里脊肉500克
• 辅料：香菜100克
• 调料：鸡蛋150克、花生油120克、料酒10克、盐9克、味精1克、白砂糖10克、醋5克、辣椒酱20克、花椒粉2克、大葱15克、姜15克、大蒜（白皮）15克、淀粉（豌豆）108克、香油15克

制作步骤：

第一步：制作蛋松

• 取一个鸡蛋打入碗中，加入1克盐。
• 用筷子顺时针方向用力抽打蛋液，使其起泡。
• 将炒锅置于火上烧热，倒入少量麻油，加热至六成热。
• 左手持蛋碗稍微倾斜，使蛋液缓缓流入锅中；右手同时用筷子顺一个方向搅动，使蛋液遇高温后凝固并缠绕在筷子上，形成细丝状。
• 待蛋液全部倒入锅中后迅速提起筷子，将形成的蛋松放在干净纱布上沥油。
• 放入盘中，用筷子轻轻抖散，备用。

第二步：调制调味汁

• 将蒜瓣、葱白、生姜切剁成细末。
• 香菜洗净去根，保留嫩叶部分。
• 在一碗中加入辣椒酱、白糖、醋、少许高汤（约50毫升）、湿淀粉（取8克淀粉加7克水调匀）、味精、葱花、香油，搅拌均匀，调制成调味汁备用。

第三步：处理里脊肉

• 猪里脊肉剔去筋膜，切成15厘米长、4厘米宽、厚度约为5毫米的片。
• 将每一片肉横切成丝，注意保留四分之一不切断，使肉丝呈“梳子”形状（共约12片）。
• 用8克盐和适量料酒腌制片刻，去除腥味。
• 加入75克鸡蛋液抓匀，使每片肉都裹上蛋液。
• 再均匀粘裹上干淀粉，从一端开始卷成圆圈状，并轻轻抖动使肉丝散开，形成“菊花”造型。
• 将成型的菊花里脊放置于有柄的漏勺中备用。

第四步：炸制菊花里脊

• 锅中放入大量花生油（约1000克），加热至七成热（油面微微冒烟）。
• 将漏勺中的菊花里脊逐个放入油锅中炸制，炸至金黄酥脆后捞出。
• 控油后整齐地摆放在长腰圆盘内，排列成两行。

第五步：炒制调味料并浇汁

• 锅中留约50克底油，加热后下入姜蒜末、花椒粉小火煸炒，炒出香味。
• 加入适量盐，随后倒入事先调好的调味汁，转大火烧沸。
• 调好的汁料趁热均匀浇盖在炸好的菊花里脊上。

第六步：装盘点缀

• 在每朵菊花里脊中央放上一小撮之前做好的蛋松作为花芯。
• 两侧点缀洗净的香菜叶，增加视觉效果与清香口感。

成品特点：

九味菊花里脊外形美观，色彩红亮鲜艳，形似盛开的菊花。外酥里嫩融合了咸、甜、酸、辣、香等多种口味，层次丰富，香气扑鼻，是一道极具湘菜风味的经典佳肴。

制作要诀：

• 油炸过程中需控制好油温，避免外焦里生或吸油过多。
• 菊花里脊的造型关键在于切丝技巧和卷制手法，要保持肉丝不断且能自然散开。
• 调味汁应提前调配均匀，确保入味均匀。

温馨提示：

香菜不宜与补药如白术、丹皮同食，以免影响药效。