九味贵妃鸡家常做法

菜系：湘菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：麻辣味
工艺：炸烹

九味贵妃鸡的制作材料：
主料：鸡1500克
辅料：香菜50克
调料：鸡蛋清50克,花生油100克,料酒40克,盐8克,味精2克,白砂糖15克,大葱10克,醋15克,花椒15克,大蒜（白皮）15克,香油3克,辣椒酱10克,淀粉(豌豆)25克

九味贵妃鸡的特色：
色泽红亮，鸡肉酥嫩，麻辣香鲜，味美可口。

详细制作步骤：

• 准备配料：将大葱清洗干净后切成细葱花；生姜洗净剁成姜米；大蒜去皮拍碎后剁成蒜泥备用。香菜摘除老叶和根部，用清水彻底洗净，沥干水分待用。

• 处理整鸡：将整只鸡宰杀后去除羽毛及内脏，清洗干净。接着取下鸡头、鸡翅和鸡脚，并用适量盐均匀涂抹腌制片刻。

• 剔骨切块：将鸡身剔除骨头，保留完整的鸡皮与鸡肉。重点将腿肉和胸脯部位较厚的肉片薄一些，再用刀背轻轻捶打松软，切断筋络，最后切成大小约为5厘米左右的三角块状。

• 腌制鸡肉：在切好的鸡块中加入适量料酒和盐进行腌制，约10分钟左右，使其入味。随后加入鸡蛋清和湿淀粉调匀浆好，使鸡块表面均匀裹上一层浆液，以锁住水分并提升口感。

• 调制酱汁：取一碗，加入鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、少许盐以及湿淀粉，搅拌均匀制成调味汁备用。

• 初步炸制：锅中倒入大量花生油（约1000克），烧至七成热时，将鸡块分批下入油锅炸至熟透，捞出控油。随后同样将鸡头、鸡翅、鸡脚一同炸至金黄酥脆，一并捞出沥油。

• 复炸定型：继续加热锅内油温至完全无水分，再次将鸡块放入油锅炸至外皮酥脆、呈现金黄色泽，迅速捞出沥油备用。

• 爆香底料：另起锅留少量底油，放入花椒粒小火煸炒出香味后捞出不要，接着加入姜米和蒜泥快速炒香。

• 翻炒调味：将炸好的鸡块倒入锅中，迅速淋入适量料酒翻炒几下，随即倒入事先调好的酱汁，快速翻拌均匀，使每一块鸡肉都均匀裹上浓郁的调味汁。

• 装盘点缀：将鸡块盛入长鱼盘中，将先前炸好的鸡头、鸡翅、鸡脚摆放在鸡块上方，恢复出一只完整的鸡形。最后在盘边拼上洗净的香菜作为点缀即可。

九味贵妃鸡的制作要诀：

• 因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；
• 本菜建议选用加工好的肥嫩优质良种鸡，确保口感鲜嫩多汁；
• 鸡块炸制过程中需进行两次油炸，第一次为断生，第二次为酥脆定型；
• 调味汁兑制时注意酸甜咸辣的平衡，可根据个人口味适当调整比例。

食物相克提示：

• 香菜不宜与中药白术、丹皮同服，以免影响药效或引发不适。