法式龙虾冻家常做法

菜系：法国菜谱家常菜谱
菜系相关功效：清爽凉菜

法式龙虾冻的制作材料：
主料：活青龙虾1只（约重1000克），大虾750克。
辅料：熟鸡蛋12个，熟土豆500克，西生菜50克，柠檬100克，黄瓜皮20克。
调料：红鱼籽75克，黑鱼籽75克，鱼清汤1000克（见本鲜味型），马乃司少司200克（见植脂味型），白葡萄酒25克，精盐15克，胡椒碎5克，洋葱50克，胡萝卜50克，芹菜50克，香叶2片，花生油50克。（备结力片75克）

法式龙虾冻的特色：鲜香浓郁，味厚咸纯，晶莹清爽。

做法步骤：

一、处理主料和辅料：

• 龙虾处理：将活青龙虾用刷子仔细刷洗干净，确保须、腿保持完整。取一块比龙虾长10厘米的硬木条托在龙虾腹部，用线绳捆紧固定，防止蒸制过程中变形。将龙虾放入蒸锅中，以旺火蒸约20分钟至熟透。取出晾凉后解去线绳和木条，小心开腹去除软皮，取出完整的龙虾肉，保留虾壳备用。
• 蔬菜预处理：将洋葱、胡萝卜去根、外皮，芹菜去根叶，清洗干净。胡萝卜切块；洋葱切成滚刀块并掰开；芹菜切成段状。
• 煮大虾和蔬菜：锅内加入适量清水，放入洋葱块、胡萝卜块、芹菜段，再加入25克柠檬块。将大虾洗净后下入锅中，加入香叶一同煮沸，煮至大虾熟透后，加入黄瓜皮烫熟。捞出沥干水分，冷却后剥去虾头、外壳及沙线，冲洗干净备用。
• 切配蔬菜装饰件：将煮熟的胡萝卜切成小菱形片；黄瓜皮切成细丝和小菱形片；柠檬去掉瓤及多余杂物，仅留果皮部分，切成粒状备用。

二、制作胶冻汁：

• 融化结力片：将结力片用冷水浸泡软化，挤干水分后放入锅中，加入鱼清汤，以文火慢慢加热，搅拌至完全溶化。然后加入适量精盐调味，过滤后倒入容器中晾凉，制成基础胶冻汁。
• 调配马乃司冻：将150克胶冻汁与100克马乃司少司混合均匀，制成马乃司冻备用。

三、组装龙虾冻：

• 切片摆盘：将处理好的龙虾肉切成约0.5厘米厚的圆片，整齐地摆放在盘中。
• 浇冻成型：将调好的马乃司冻均匀地浇在龙虾肉片上，放入冷柜冷藏凝固。待凝固后取出，在表面用黄瓜皮丝、胡萝卜菱形片等点缀成花形图案，再浇一层明亮的胶冻汁，再次冷藏定型，制成龙虾冻备用。

四、制作大虾冻：

• 腌制虾丁：将处理好的大虾肉切成小丁，加入白葡萄酒拌匀，腌制15分钟去腥提鲜。
• 模具准备：将12个小花模子消毒洗净，涮一层胶冻汁后放入冷柜冷藏凝固。
• 装模冷冻：在每个花模壁上贴上红鱼籽、黑鱼籽各2颗，撒上少许柠檬皮粒，然后填入腌好的虾丁，注入胶冻汁淹没原料，继续冷藏至凝固，制成大虾冻备用。

五、制作鱼籽“提篮”：

• 处理熟鸡蛋：将12个熟鸡蛋去壳，大的一端底部切平，在小的一端正中切出“提篮”手柄形状，去掉多余部分，备用。蛋黄部分可弃用或另作他用。
• 填充鱼籽：将红鱼籽和黑鱼籽分别放入每个“提篮”的两端，形成对比色点缀。

六、制作沙拉胶冻层：

• 切配土豆和鸡蛋：将熟土豆去皮后切成丁；将切下来的鸡蛋多余部分也切成小丁，加入适量精盐和胡椒粉拌匀。
• 调配马乃司冻汁：将剩余的马乃司与适量胶冻汁混合均匀。
• 铺底冷冻：在一个深盘底部垫入适量马乃司冻汁，放入冷柜凝固后，铺上拌好的土豆丁和鸡蛋丁，再倒入剩余的马乃司冻汁，使其覆盖食材并达到约2厘米厚度。冷藏至完全凝固后，倒扣入同样大小的平盘中，并将之前处理好的龙虾壳码放在上面。

七、整体摆盘：

• 组合冻品：将做好的龙虾冻花面朝外，靠在龙虾壳身两侧。将12个大虾冻分别放置于龙虾冻外侧，每边6个。在每两个大虾冻之间摆放一个鱼籽“提篮”，每边6只。
• 装饰点缀：将西生菜叶朝外围摆在龙虾头部周围，提升视觉美感。最后将切好的柠檬片围绕在盘边，完成整体造型。

成品完成后即可冷藏保存，食用时取出切片装盘，口感清爽、层次丰富，尽显法式精致料理之美。