整扒熊掌家常做法

菜系：沪菜
口味：本味咸鲜
工艺：扒

整扒熊掌的制作材料：
主料：熊掌1000克
辅料：油菜心100克
调料：大葱20克，姜5克，陈皮5克，葱汁5克，姜汁5克，鸡油60克，花椒15克，盐4克，料酒12克

详细做法步骤：

• 处理熊掌：将新鲜熊掌用凉水浸泡一段时间，使其变得松软。若为干熊掌则需提前一晚泡发，水量要充足。

• 去毛准备：取石灰400克砸碎，放入铁盆中，加入适量清水，待其发热后，将熊掌埋入其中，静置至冷却。取出后轻轻搓揉，去除表面绒毛。

• 去腥处理：将去毛后的熊掌置于淘米水中浸泡约3小时，以去除腥味，随后洗净并漂洗数次，直至无异味为止，备用。

• 五花肉处理：取一块五花肉，在一侧平切一刀，形成一个可容纳熊掌的开口。

• 腌制熊掌：将熊掌内外均匀涂抹上葱姜汁、陈皮汁及盐，略作腌制，使其入味。

• 填充封口：将腌好的熊掌填入五花肉的开口内，用竹签封好口，保持整体外形完整。

• 蒸制入味：将封口后的五花肉放入盘中，置于蒸笼中，大火蒸至五花肉酥烂为止。取出后拔出竹签，取出熊掌。

• 拆骨整形：在熊掌五指处分别竖划一刀，取出指骨，再沿掌面轻轻划开，去除掌面骨头，保持熊掌完整形状，然后将其放入砂锅中，掌心朝上备用。

• 炒香调料：锅置旺火上，放入炼好的鸡油，加入大葱段、姜片和花椒粒炸出香味。

• 炖煮收汁：将炸香的调料倒入清汤（约600毫升）中略煮，捞出葱、姜、花椒，调入适量盐，倒入盛有熊掌的砂锅中。改用小火慢炖，直至熊掌酥烂，再转大火收汁。

• 装盘点缀：将炖好的熊掌从砂锅中取出，掌心向上摆于盘中，周围配以焯熟的油菜心，最后浇上原汁即可上桌。

整扒熊掌的制作要诀：

• 胀发干熊掌：先用凉水泡一夜，使熊掌回软；换水后继续加热煮三至四小时，注意控制火力，避免破裂。当毛能轻松拔下时，即可取出温水中逐一拔除，不可急于求成。剩余细毛可用镊子清除，剥去底部粗皮后冲洗干净，继续加葱姜料酒焖煮至骨松软，拆除掌骨爪尖，过程中务必保持熊掌完整。去骨后用水冲泡数小时，以彻底去除腥臊味。

• 胀发鲜熊掌：省去泡发步骤，直接微火煮制，其余步骤与干熊掌相同。鲜熊掌还可采用湿泥包裹炭烧法或洗米水煮制法去毛，均能达到理想效果。

健康提示：
熊掌属中国传统“八珍”之一，极其名贵，富含胶质蛋白，具有滋补强身之效，适合体虚、术后恢复人群食用。