鲁式红烧鱼皮家常做法

菜系：鲁菜
补虚养身食谱
口味：咸甜味
工艺：红烧

鲁式红烧鱼皮的制作材料：
主料：鱼皮500克
辅料：淀粉（蚕豆）10克
调料：味精2克、白砂糖20克、大葱50克、鸡油3克、酱油20克、大蒜（白皮）5克、香油2克、黄酒3克、盐4克、花生油50克

鲁式红烧鱼皮的特色：
柔软滑润，香醇腴美，糯软又有韧性，颇为食者称道。

鲁式红烧鱼皮的详细做法：

第一步：处理鱼皮
将干鱼皮放入开水锅中，用小火焖煮至可以煺沙的程度。然后将锅离火，待水温适宜后用手搓擦鱼皮表面，去除净沙粒，并刮去黑色痕迹，洗净后再进行焖煮。待鱼皮发软时捞出，放入凉水中浸泡。修去腐朽边缘后继续用凉水泡上备用。若当时不用可放入冰箱保鲜室内保存；如无冰箱，则每日需换水一两次。

第二步：预处理鱼皮
将已发好的鱼皮取出，改刀成长约4厘米、宽约1.5厘米的抹刀片。放入开水中汆烫一遍，随后捞出用清水漂洗干净。重复此步骤再汆烫一次，以确保鱼皮干净且口感更佳。最后将鱼皮沥干水分备用。

第三步：煨制入味
取炒锅一只，加入清汤20毫升，放入葱段15克、蒜片3克、黄酒1.5克。将鱼皮下锅用旺火烧开后转为慢火煨制，使其充分入味。待鱼皮吸足味道后捞出备用。

第四步：爆香配料
另起炒锅，加入花生油，中火烧至六成热。放入葱段15克、蒜片3克，炸至金黄色后捞出备用。

第五步：烹调调味
接着在锅中加入少许黄酒炝锅，随即倒入清汤300毫升，依次加入酱油、白糖、糖色、精盐、味精。搅拌均匀后将之前煨好的鱼皮放入锅中，用大火烧开。过程中不断撇去浮沫，保持汤汁清澈。

第六步：勾芡收汁
待汤汁沸腾后，转为微火继续煨制，使鱼皮更加入味。随后将湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，勾成浓溜芡。芡汁收至浓稠后，淋入鸡油和芝麻油，轻轻翻动鱼皮使其均匀裹上芡汁。

第七步：装盘完成
将做好的红烧鱼皮盛入盘中，即可上桌享用。

鲁式红烧鱼皮的制作要诀：

• 干鱼皮必须经过多次清洗和焯水，才能彻底去腥除杂质。
• 煨制过程要火候适中，保证鱼皮软糯又不失弹性。
• 勾芡前应确保鱼皮完全入味，汤汁浓郁方能成就醇厚口感。

小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。