炸冬菇家常做法

菜系：徽菜
营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：软炸

炸冬菇的功效：此菜富含优质蛋白质、多种维生素及微量元素，适合体质虚弱者食用，有助于改善营养不良状况，增强身体免疫力。

炸冬菇的制作材料：
主料：鲜香菇150克、青鱼170克
辅料：火腿15克、鸡蛋120克、肥膘肉50克
调料：味精1克、小葱3克、姜3克、玉米淀粉10克（另备适量干淀粉）、盐5克、黄酒10克、椒盐1克、熟猪油50克（实际需500克用于炸制）

炸冬菇的特色：成品外皮金黄酥脆，入口后香菇自然脱糊，口感外酥里嫩，香味浓郁，具有典型的徽菜风味。

详细做法如下：

• 处理香菇：选择肉质较厚的新鲜香菇，去掉根蒂后清洗干净。将香菇放入锅中，加入约5克盐和150毫升清水，用中小火烩煮约5分钟，使其充分吸收咸味与汤汁，然后捞出沥干水分。趁热撒上少许干淀粉轻轻拌匀，使每朵香菇表面均匀裹粉，防止后续挂糊脱落。

• 保留香菇汤汁：将煮过香菇的汤汁过滤掉底部沉渣，保留清汤备用，这是增加菜肴鲜味的关键步骤。

• 处理鱼类：将新鲜青鱼宰杀洗净，去除内脏和鱼鳞，取其净鱼肉剁成细腻的鱼泥，放入大碗中备用。

• 处理肥膘肉：将肥膘肉也剁成细泥状，加入到鱼泥中一起搅拌均匀。

• 准备配料：小葱与生姜分别洗净，切成极细的末，备用。

• 调制肉糊：在装有鱼泥和肥膘肉的碗中，依次加入适量盐（约2克）、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉（约5克淀粉加水调成）、味精以及之前保留的香菇汤汁约30毫升，再磕入鸡蛋液，并加入约50毫升清水，顺一个方向用力搅拌至起胶，形成浓稠且粘手的肉糊。

• 挂糊炸制：炒锅置于中火上，倒入足量的熟猪油（约500克），待油温升至五成热（约150℃，油面微微冒烟）时，用手将肉糊均匀地包裹在每朵香菇上，确保完全覆盖不留空隙。逐个下锅炸制，炸至表皮呈浅黄色时捞出控油。

• 复炸定型：将油温升高至七成热（约180℃），重新下锅进行复炸约20秒至表面金黄酥脆，迅速捞出沥油。

• 装盘点缀：将炸好的冬菇整齐摆放在盘中，最后撒上少许椒盐即可上桌。

炸冬菇的制作要诀：

• 油量要宽裕，火力宜旺，快速炸制以保持外酥里嫩；
• 必须经过两次炸制，第一次炸熟，第二次高温复炸上色定型；
• 肉糊调制要顺一个方向搅打上劲，这样口感更弹滑，不易脱落。

食物相克提示：

• 青鱼不宜与李子同食；忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术等中药材同食。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶等同时食用。
• 肥膘肉（猪肉）忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不宜大量饮茶。