玉林牛巴家常做法

菜系类别：广西小吃
菜系相关功效：玉林牛巴是广西玉林地区的传统风味名吃，具有开胃健脾、增进食欲的功效，且富含优质蛋白质，适合佐餐或作为下酒佳品。

玉林牛巴的详细做法：

一、准备材料：

• 主料： 黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克
• 腌制调料： 白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁适量、蒜白50克、葱白50克、小苏打20克、硝水10克
• 香料配料： 八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块2块（拍裂）、蒜白100克（拍裂）、浸发冬菇100克
• 其他： 清油少许（建议使用茶油或花生油）

二、具体制作步骤：

第一步：选肉与切片处理
选用新鲜黄牛臀部肉（即“打棒肉”），此部位肉质紧实、富有弹性。将牛肉洗净去除血污和杂质，用刀顺着纹理切成长度约12厘米、宽度约6厘米、厚度约2厘米的薄片，放入大盆中备用。

第二步：腌制入味
在牛肉片中依次加入白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁、蒜白、葱白、小苏打和硝水。用手或工具充分搅拌均匀，确保每一块牛肉都均匀裹上调味料。然后盖上保鲜膜或湿布，静置腌制1至2小时，使牛肉充分吸收调味料的味道。

第三步：日晒脱水
准备一个干净的竹制簸箕或晾晒架，将腌好的牛肉片逐一摊开放置，置于阳光充足、通风良好的地方进行晾晒。晒至牛肉表面干燥，水分基本蒸发，达到七成干的状态（大约需晒3~4小时，视天气而定）。此时牛肉应呈现微微卷曲、质地较硬的状态。

第四步：炒制回软
取一口干净的大锅，加热后加入少量清油（推荐使用茶油或花生油，味道更香）。待油温升至八成热时，加入所有香料（八角、草果、沙姜、桂皮、丁香、桂花、桔皮、花椒、茅根、姜块、蒜白、冬菇），中小火慢慢煸炒出香味。

随后将晒好的牛肉片倒入锅中，继续以中火翻炒，使牛肉逐步回软，并吸收香料的香气。随着炒制过程，锅内会逐渐无汁变干。

第五步：文火煨制
当锅中肉干回软、水分基本炒干后，再次加入适量清油，翻炒均匀后盖上锅盖，转为小火慢煨1至2小时。期间每隔15~20分钟揭盖翻动一次，防止底部焦糊，并确保受热均匀。直至牛肉变得柔软适中、香气四溢即可。

第六步：出锅冷却与装盘
煨制完成后，挑拣出锅中的姜块、蒜白及其他香料残渣，将牛巴盛出控油，自然晾凉。可根据个人喜好将其切成条状、片状或丝状，装盘即可食用。也可根据需要进一步加工，搭配其他食材烹制成菜肴。

三、成品特点：

玉林牛巴色泽暗亮红润，气味醇香浓郁，肉质细腻有嚼劲，入口生香、回味无穷，是一道极具地方特色的风味佳品。

四、食用建议：

可直接作为冷盘或下酒菜享用，也可与青椒、洋葱等蔬菜快炒，提升风味层次。保存时注意密封防潮，冷藏可保存数日，风味更佳。