酒卤鸭家常做法

菜系：徽菜私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：糟香味
工艺：清烹

酒卤鸭的制作材料：
主料：鸭2100克
调料：盐10克，大蒜（白皮）200克，姜10克，黄酒200克，淀粉(玉米)5克，胡椒粉1克，猪油（炼制）100克

详细步骤说明：

• 处理鸭子： 将鸭子宰杀后彻底清理干净。从鸭翅下方切开一个小口，取出内脏，并剁去鸭翅尖、脚爪和嘴壳，最后将鸭身清洗干净备用。

• 腌制鸭身： 取出5克精盐放入小碗中，加入少量清水搅拌至盐溶解。用调好的盐水均匀涂抹在鸭身内外，确保每个部位都沾到盐水，进行初步腌制。

• 准备姜汁： 将生姜洗净后切碎，放入纱布中挤压出姜汁。随后将姜汁倒入锅中加热煮沸，捞出残留的姜茸，保留姜汁备用。

• 内部调味： 将一半的姜汁倒入碗中，加入适量精盐和50克黄酒搅拌均匀，制成调味汁。将该汁液灌入鸭肚内，使鸭肉内部充分吸收味道。

• 初次蒸制： 将处理好的鸭子放入大汤碗中，上笼隔水蒸约八成熟（约30-40分钟），取出后保留蒸出的原汤备用。

• 炸制定型： 将炒锅置于旺火上，加入熟猪油烧热至七成热（约180℃）。将鸭子下锅炸至表面呈淡黄色即可捞出，沥干多余油分。

• 处理蒜瓣： 将200克蒜瓣剥皮洗净，平铺于盘中备用。

• 切块摆盘： 将炸好的鸭子切成约0.7厘米宽、5厘米长的小块。鸭头对半劈开，与鸭肉一起按整鸭形状码放在蒜瓣之上，保持美观造型。

• 二次蒸制： 将摆好盘的鸭子再次放入蒸笼中，用中火蒸至鸭肉酥烂（约20-30分钟），确保口感软嫩入味。

• 制作酒卤汁： 在锅中加入150毫升鸭汤、2.5克精盐、适量黄酒及剩余的姜汁，用中火加热，待散发出浓郁酒香时，用水淀粉勾薄芡，再淋入10克熟猪油提升光泽度。

• 浇汁与配汤： 将蒸鸭过程中收集的原汤倒入锅中，再加入350毫升鸭汤，一同煮沸后盛入汤碗中，撒上少许胡椒粉。随即将做好的酒卤汁均匀浇在鸭肉上，完成最终装盘。

酒卤鸭的制作要诀：

• 鸭肉需腌渍入味，先炸后蒸，再浇酒卤汁，使其外酥里嫩、香气扑鼻，突出徽菜风味特色；
• 因炸制过程需要较多油量，建议准备熟猪油约1000克用于实际操作。