核桃鸡家常做法

菜系：徽菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 益智补脑食谱

口味：咸鲜味
工艺：焦溜

核桃鸡的制作步骤

一、原料准备

• 主料：鸡胸脯肉200克，核桃180克
• 辅料：香菇（鲜）20克，火腿20克，冬笋50克，鸡蛋清30克
• 调料：盐3克，味精1克，白砂糖3克，淀粉（蚕豆）10克，猪油（炼制）20克，香油5克，黄酒15克

二、详细制作步骤

• 处理鸡肉

  • 将鸡胸脯肉剔除白色筋膜，用刀片成约4厘米见方的薄片。
  • 取一个碗，放入鸡片，加入少量盐和5克黄酒轻轻拌匀，腌制片刻去腥。
  • 接着加入鸡蛋清和5克干淀粉，抓拌均匀，使鸡片表面裹上一层蛋清浆，放置静置备用。

• 处理核桃仁

  • 将核桃去壳取出仁，放入温水中浸泡约10分钟，以便去除外层苦涩皮衣。
  • 待泡软后，用手轻轻搓去外皮，冲洗干净，沥干水分。
  • 锅中烧热适量熟猪油（约300克），油温四成热时下入核桃仁，小火慢炸至颜色呈浅黄色，捞出控油，并晾凉备用。

• 准备配料

  • 冬笋去掉外壳和老根部分，洗净后煮熟，切成与香菇、火腿相同的锯齿状片。
  • 香菇洗净，去蒂切片；火腿也切成相似形状的片备用。

• 包裹核桃鸡球

  • 将每一片鸡片摊平，在中间放上一颗核桃仁，然后将鸡片四边向中心折叠，捏紧收口，形成直径约2厘米的小圆球状，确保核桃仁被鸡肉完全包裹住。

• 过油定型

  • 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（约300克），待油温升至五成热时，将包好的核桃鸡球轻轻滑入锅中炸制。
  • 保持中小火，炸至鸡球外皮发挺、微微金黄即可捞出，控净多余油分。

• 炒制配料并调味

  • 原锅留底油少许，放入香菇片、冬笋片煸炒几下。
  • 加入50毫升鸡汤（或清水）、白糖、适量盐、10克黄酒、味精，搅拌均匀。
  • 接着用5克淀粉加水调成湿淀粉汁，缓缓倒入锅中勾芡，使汤汁略显浓稠。

• 合锅翻炒

  • 将炸好的核桃鸡球和火腿片一起倒入锅中，快速颠翻两下，使鸡球均匀裹上芡汁。
  • 最后淋入香油，迅速翻炒均匀即可出锅装盘。

核桃鸡的特色

造形美观鸡肉鲜嫩，核桃香脆，口感层次丰富，营养滋补。

制作要诀

• 核桃仁必须去皮，否则会有苦涩味道影响口感；炸制时油温控制在四成热，小火慢炸至浅黄色即可，捞出后需晾凉再使用。
• 核桃鸡球下锅翻炒时间不宜过长，只需翻动2～3次，让其粘匀芡汁即可出锅，避免久炒导致鸡肉变老。
• 因有过油炸制过程，建议准备足量熟猪油（约300克），以便操作顺利进行。

小贴士（食物相克提示）

• 核桃：不能与野鸡肉同食，易引发身体不适；肺炎、支气管扩张等患者应避免食用。核桃性热多食易生痰动火，不宜与白酒同食，据《开宝本草》记载：“饮酒食核桃令人咯血”。
• 鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起消化不良或其他不良反应。