干烧鲳鱼家常做法

菜系：鲁菜
功效：健脾开胃食谱、贫血食谱
口味：微辣
工艺：干烧

干烧鲳鱼的制作材料：
主料：平鱼（鲳鱼）750克
辅料：腌雪里蕻15克，猪肉（肥）20克，冬笋15克
调料：酱油20克，小葱4克，姜4克，黄酒4克，干红辣椒15克，盐4克，炼制猪油60克，味精4克，大蒜4克，白砂糖10克，香油4克

干烧鲳鱼的特色：
此菜选用肉质细腻的鲳鱼，通过干烧技法烹制而成。成菜色泽枣红，香气扑鼻，口感鲜嫩可口，味道浓郁而不腻，是鲁菜中一道极具风味的经典鱼类菜肴。

详细做法步骤：

• 处理鲳鱼：
  将新鲜鲳鱼去鳃、去内脏，彻底清洗干净。用刀在鱼身两面以约0.6厘米的间距斜切柳叶花刀，便于入味。然后在鱼身内外均匀涂抹酱油，静置片刻使其初步上色。

• 准备配料：
  将肥猪肉、冬笋、腌雪里蕻、干红辣椒分别切成约0.6厘米见方的小丁；小葱、姜、大蒜切末备用。

• 炸制定型：
  取炒勺，放入约1000克熟猪油，置于火上加热至九成热（油面微微冒烟）。将处理好的鲳鱼轻轻滑入锅中，炸制约3～4分钟，至鱼体呈枣红色、表面略带酥脆时捞出，控净油分备用。

• 煸炒配料：
  锅中留底油少许，烧热后先下入肥猪肉丁，小火煸炒至出油、略焦香。接着加入葱末、姜末、蒜末炒香，再依次加入冬笋丁、雪里蕻丁和干辣椒丁，快速翻炒几下。

• 调味烧制：
  加入黄酒提香，随后放入白糖、酱油、盐调味，再倒入清汤约250毫升，大火烧沸后转中小火。此时将炸好的鲳鱼轻轻放入锅中，保持小火慢煨，使调料充分渗入鱼肉之中。

• 收汁装盘：
  待汤汁逐渐收浓，鱼肉入味软嫩时，将鲳鱼小心捞出，摆放在盘中。锅中剩余汤汁加入味精、香油搅拌均匀，继续小火熬煮至汤汁浓稠、油亮，最后将酱汁均匀浇在鱼身上即可。

制作要诀：

• 干烧讲究“先煎后烧，汁浓味厚”，整个过程应保持中小火，避免火力过大导致糊底或鱼肉破碎。
• 炸鱼时使用大量猪油不仅增香，还能提升鱼皮的酥脆口感，但需注意控油，以免过于油腻。
• 雪里蕻本身有咸味，加盐时应酌情调整，避免过咸影响整体风味。

温馨提示（食物相克）：

• 鲳鱼不宜与羊肉同食，也不建议用动物油反复炸制，以免影响消化吸收及营养价值。