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潮州烧鹅家常做法


菜系:粤菜
菜系相关功效:潮州烧鹅是粤菜中的经典名菜,色泽红亮、皮脆肉嫩,香气扑鼻,入口即化。具有开胃健脾、促进食欲的功效,尤其适合家庭聚餐或节日宴席。

材料准备
主料:宰净肥鹅1只(约2000克)
香料:桂皮5克、川椒3克、八角5克、甘草5克
辅料:南姜50克、芫荽25克、酸甜菜150克
调味料:胡椒油25克、精盐50克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉50克、生油1500克(实际耗油约100克)


详细制作步骤

第一步:调制卤汁并煮鹅

  • 将桂皮、八角、川椒、甘草等香料装入一个小布袋中,扎紧袋口,防止香料散出。
  • 取一瓦盆,加入清水3000克,放入香料包、酱油、精盐、白糖和绍酒,搅拌均匀。
  • 用中火将卤汁煮沸后,放入整只宰净的肥鹅。
  • 转为慢火,继续滚煮约10分钟,期间注意翻动鹅身,并倒出鹅腔内的汤水,使鹅内外受热均匀。
  • 接着边煮边轻轻转动鹅身,持续加热约30分钟,至鹅熟透(可用筷子插入鹅胸部位,若无血水流出即表示熟透)。
  • 煮好后取出鹅,放在通风处晾凉备用。

第二步:拆骨与处理鹅肉

  • 鹅晾凉后,小心片下两边鹅肉,保留完整的鹅皮。
  • 剔除鹅的四柱骨(即主要大骨),并将鹅骨剁成小块。
  • 取湿淀粉20克,均匀拌入鹅骨中,使其炸制时更酥脆。
  • 剩余湿淀粉30克,涂抹在鹅肉及表皮上,有助于形成酥脆外层。

第三步:油炸鹅肉与鹅骨

  • 取炒锅(炒鼎),中火烧热后倒入生油,待油温升至五成热(约160摄氏度)。
  • 先放入拌有湿淀粉的鹅骨,稍作炸制后,再放入鹅肉(注意保持鹅皮朝上)。
  • 油炸约3分钟后,将锅移离火源,继续炸浸,过程中不断翻动,使受热均匀,约7分钟后重新放回炉上。
  • 继续炸至鹅骨变硬、鹅皮呈金黄色且酥脆时即可捞出,控干多余油分,将油倒回油盆保存。

第四步:摆盘与佐食

  • 准备一个大盘,先将炸好的鹅骨铺在底部。
  • 将鹅肉用斜刀切成长约6厘米、宽约4厘米的薄片,整齐覆盖在鹅骨之上。
  • 旁边摆放酸甜菜和芫荽叶作为配饰,增加视觉美感与口感层次。
  • 最后淋上胡椒油,提升整体香气。
  • 可搭配潮汕甜酱或梅膏酱一同食用,风味更佳。

这道潮州烧鹅讲究选料精细、工艺繁复,但只要按照步骤耐心操作,便可在家中还原正宗粤菜风味。

使用说明

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