扒雏鸡家常做法

菜系：鲁菜
青少年食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：扒

详细制作步骤：

• 处理鸡肉
  准备一只童子鸡（约1000克），从尾部沿脊背方向一直切到脖子处，将整只鸡打开，用手将其两边掰平。接着剔除鸡的大骨，并剁去鸡嘴、鸡爪和翅尖部分，使鸡形更为整齐美观。用酱油75克均匀涂抹在鸡肉表面，腌制片刻。

• 初步炸制定型
  取锅置于火上，倒入花生油100克，旺火烧至八成热（油面微微冒烟）。将处理好的鸡放入油中，炸至六成熟，表皮呈淡红色时捞出沥油备用。

• 炒糖色并炖煮
  另取炒勺，放入熟猪油适量（约50克），中火加热至六成热后加入白砂糖15克翻炒，炒至糖融化并呈红棕色（即糖色）。随后加入肉清汤500克、葱段50克、姜片5克、酱油适量、精盐15克，大火烧沸后撇去浮沫。

• 焖制入味
  将炸好的鸡皮面朝下放入汤勺内，盖上盘子，移至小火上焖煮。待汤汁减少至原来的三分之二、鸡已九成熟时取出。稍凉后放在砧板上，将剩余骨头剔净，注意保持鸡皮完整无破损。

• 整理鸡肉造型
  将大块的鸡肉用手撕开，按照原鸡的形状码放于大汤碗中，鸡皮朝下。将之前剔下的鸡脖、骨头剁成约3厘米的小段，铺在鸡肉上面，并倒入煮鸡时保留的原汤。

• 蒸制软烂
  将盛有鸡肉的汤碗放入蒸笼，隔水蒸约20分钟，直至鸡肉酥烂入味。蒸好后取出小心将鸡肉倒扣在大盘中，使其形态完整美观。

• 勾芡浇汁点缀
  将蒸出的原汤滗入炒勺中，加入湿淀粉8克（调匀）勾芡，烧沸后淋上葱油10克，搅匀后浇在鸡身上。最后将事先烫过的鲜花椒摆放在鸡中央，撒上鲜核桃仁10克和青豆15克作为点缀即可。

扒雏鸡的特色与功效：
此菜色泽诱人，鸡肉嫩烂香浓，口感丰富，外形美观，是典型的鲁菜代表。适合作为青少年及体质虚弱者的滋补菜肴，具有补虚养身、健脾开胃、改善营养不良等功效。

制作要诀提示：
本菜需准备花生油约1500克，实际耗油量约100克。炸制时要注意火候控制，避免外焦里生；炒糖色时动作要快，防止糖变苦；蒸制时间不宜过短，以确保鸡肉软烂入味。

食物相克提示：
核桃不宜与野鸡肉同食，且肺炎、支气管扩张等患者应慎食。核桃性热多食易生痰动火，所以也不宜与酒同食，以免引发咯血等症状。如有相关疾病史者，请根据自身情况调整食材使用。