芽心跳熘蚌家常做法

芽心跳熘蚌
菜系：闽菜私家菜补虚养身食谱滋阴食谱营养不良食谱

口味：本味咸鲜
工艺：清烹

【制作材料】
主料：海蚌400克，绿豆芽250克
调料：大葱5克，白酱油5克，醋5克，白砂糖5克，芝麻酱8克，淀粉（豌豆）3克，大蒜（白皮）3克，味精1克，胡椒粉1克，花生油50克

【详细步骤说明】

• 处理主料：

  • 将新鲜海蚌去壳取出蚌肉，每片蚌肉再对切为两片，以便入味和快速成熟。然后放入清水中彻底洗净，去除杂质和腥味。
  • 准备一口锅，加入适量清水烧至水沸后，将蚌肉快速下锅氽烫一下立即捞出（时间控制在10秒左右），以保持其脆嫩口感。随后用少量料酒轻轻拌匀，进行“浆制”去腥备用。

• 准备配菜：

  • 绿豆芽拣去头部和根部，只保留中间的芽心部分，这样口感更佳、外形更美观。
  • 另起一锅开水，将芽心快速焯水约5秒钟，随即捞出沥干水分，铺在盘底或盛器中备用。

• 切配料与调味汁：

  • 大葱切成薄片；大蒜剁成蒜米备用。
  • 在一个小碗中调入白酱油、白醋、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉（淀粉加少许水调匀），并加入少量上汤或清水搅拌均匀，制成调味芡汁备用。

• 热锅快炒：

  • 炒锅置于旺火上，倒入花生油加热至九成热（油面微微冒烟），先下蒜米爆香，再加入葱片略炒。
  • 随即倒入事先调好的调味芡汁，迅速翻炒几下使其沸腾。
  • 接着立即将氽烫好的海蚌倒入锅中，用大火快速翻动，使蚌肉均匀裹上调味汁，动作要轻而快，避免久炒影响口感。

• 装盘上桌：

  • 待海蚌刚刚熟透、仍保持脆嫩状态时，迅速将其连同汤汁一起浇淋在已铺好芽心的盘中。
  • 最后可根据个人喜好淋入少许芝麻酱增添风味。整道菜应趁热即食，以最大程度体现其鲜美与口感。

【制作要诀】

• 本菜属于火候菜，讲究“急火爆炒”，火要旺，动作要快，确保海蚌脆嫩不老。
• 芡汁不宜过厚，勾薄芡即可，以免掩盖食材原味。
• 上席即食，不宜久置，否则会影响菜品口感和色泽。