香滑鸡球家常做法

菜系：粤菜
口味：咸甜味
工艺：滑炒

【香滑鸡球】

特色：肉质嫩滑，芡色明亮，点缀少许葱段、姜花，色调素雅。

功效：此菜为夏令佳品，适合清热解暑、增进食欲。

制作材料：
主料：鸡肉400克
辅料：鸡蛋清10克，草菇25克，淀粉（蚕豆）8克
调料：小葱5克，姜5克，植物油50克（实际操作需约750克），黄酒10克，盐5克，味精3克，白砂糖8克，胡椒粉2克，香油5克

详细步骤说明：

• 准备鸡肉：选用新鲜鸡胸肉或鸡腿肉均可。将鸡肉清洗干净后，用刀片成约6毫米厚的薄片，在表面交叉划上井字纹，这样有助于入味并防止炒制时收缩变形。然后将鸡肉切成约3厘米见方的小块，形成鸡球备用。

• 腌制鸡球：取一个碗，先加入鸡蛋清10克，再加入湿淀粉5克（将剩余的8克淀粉中取出5克，加适量清水调匀），搅拌均匀后倒入鸡球中，用手抓拌均匀，使每一块鸡球都裹上一层蛋清淀粉浆。这一步可以锁住鸡肉水分，使其口感更加滑嫩。腌制静置约10分钟。

• 调制芡汁：将剩下的3克淀粉加入适量清水调匀，备用。另取一小碗依次加入盐5克、味精3克、白糖8克、香油5克、胡椒粉2克以及调好的湿淀粉水，搅拌均匀，调成芡汁备用。芡汁应保持流动性适中，不宜过稠或过稀。

• 处理辅料：草菇去蒂后洗净，若草菇较大可一剖为二，以方便入味；小葱洗净后切成长约3厘米的葱段，生姜洗净后切成薄片，作为配料和装饰使用。

• 滑油鸡球：在炒锅中倒入植物油约750克（因滑油过程中油量消耗较多，建议准备充足），置于中火上加热至油温约五成热（即放入筷子周围有少量气泡冒出）。此时将鸡球逐块下锅，轻轻翻动，避免粘连，滑油约1～2分钟，待鸡球颜色变白、刚刚熟透时捞出，控净油分备用。注意滑油时间不宜过长，以免鸡肉变老。

• 炒制菜品：将锅中多余的油倒出，仅留少许底油，重新放回炉灶上，开中火加热。先放入姜片、葱段煸炒出香味，接着加入处理好的草菇翻炒几下，随后倒入滑好油的鸡球，快速翻炒均匀。

• 烹酒勾芡：沿锅边淋入黄酒10克，提升香气。紧接着将事先调好的芡汁搅匀后倒入锅中，迅速翻炒，使鸡球和草菇均匀裹上芡汁。

• 收尾提香：最后淋入几滴明油（增加光泽度），快速翻炒均匀即可关火装盘。成品色泽光亮，芡汁浓稠适中，香气扑鼻。

制作要诀：

• 滑油鸡球时要注意火候控制，避免鸡球相互粘连，影响成品美观。
• 芡汁调配比例要准确，确保菜肴入口滑润但不油腻。
• 勾芡过程中要不断翻炒，防止糊锅。

健康提示：
本菜营养丰富，清爽宜人，是夏季理想的家常菜肴。但需注意食材搭配禁忌：鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；蚕豆淀粉不宜与田螺同食，烹饪时请合理安排食材搭配。