铁板黑椒牛柳家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：椒麻味
工艺：其他

【铁板黑椒牛柳】的详细制作步骤：

• 准备主料与辅料：

  • 主料：新鲜牛里脊肉300克，确保无筋膜残留。
  • 辅料：白洋葱100克、青椒50克、红柿子椒30克、蚕豆淀粉15克。
  • 调料：小葱75克、急汁（粤语称“喼汁”）3克、黑胡椒粉10克、生抽15克、大蒜8克、黄酒10克、番茄酱8克、盐5克、香油3克、味精5克、黄油25克、白糖8克、植物油25克。

• 处理牛肉：

  • 将牛里脊肉去净筋膜后切成约5厘米长、4毫米厚的薄片。
  • 放入大碗中，加入食粉3克、生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，用手搅拌至肉片表面略微粘滑。
  • 再加入鸡蛋15克继续拌匀，使肉片充分吸收调料。
  • 表面淋入适量植物油，防止水分流失，放入冰箱保鲜室（温度约4℃），冷藏腌制至少3小时以上，让牛肉更加嫩滑入味。

• 切配辅料：

  • 干葱（或小葱）75克切成细粒状；
  • 白洋葱100克切细丝备用；
  • 青椒斜刀切为抹刀片；
  • 红椒切为细粒；
  • 大蒜剁成茸状备用。

• 熬制黑椒汁：

  • 取炒锅上火，加热后倒入黄油25克，待其融化后加入干葱粒、红椒粒和蒜茸，煸炒出香味。
  • 加入黑胡椒末稍作翻炒，接着放入番茄酱、黄酒、生抽、白糖、盐、喼汁、味精，并加入适量上汤（可用清水替代）。
  • 大火煮沸后转中小火熬煮约5分钟，使味道融合，随后倒入碗中备用。

• 预热铁板与灯盏：

  • 准备一个大号铁板和一个灯盏（盛放黑椒汁的小容器）。
  • 将铁板置于炉灶上，中火加热至微微冒烟即可，保持小火保温。
  • 灯盏中提前倒入半盏之前熬好的黑椒汁备用。

• 滑炒牛柳：

  • 另起炒锅烧热，加入植物油适量，油温升至六成热时（筷子插入有小气泡），将腌制好的牛柳倒入锅中快速滑炒至八成熟。
  • 捞出控油备用。

• 翻炒调味：

  • 锅内留少许底油，下入一半量的洋葱丝和全部青椒片煸炒出香气。
  • 加入滑好的牛柳，沿锅边烹入少量黄酒增香。
  • 倒入之前熬好的黑椒汁，迅速翻炒均匀。
  • 用湿淀粉勾薄芡，使汤汁更浓稠，包裹在牛柳表面。

• 装盘与上桌：

  • 在加热好的铁板上撒入另一半洋葱丝，淋少许香油提香。
  • 迅速将翻炒好的牛柳连同汤汁一起倒入铁板中，盖上盖子。
  • 立即将盛有黑椒汁的灯盏一同上桌。
  • 上桌后打开铁板盖子，将灯盏中的黑椒汁倒入铁板中，再盖上盖子焖约10秒，利用高温激发香气，即可享用。

【制作要诀】：

• 牛柳建议使用牛里脊，如无法获取，也可选用处理干净的牛腿肉，但必须保证原料新鲜。
• 腌制过程中可根据牛肉质地调整食粉和清水的比例，若牛肉较老可适当增加水量和食粉，提升嫩度。
• 腌制时间不得少于3小时，否则食粉未能发挥作用，影响口感。
• 黑椒汁调配需精准，咸鲜微甜，突出黑胡椒与干葱的辛香。
• 铁板加热宜用中火，避免火力过大导致底部焦糊。
• 炒制过程要求油温适中（六成热以上），并勤加翻动，使其受热均匀，避免脱浆。
• 整个操作流程需快速连贯，从炒到装盘再到上桌一气呵成，才能最大程度保留菜品的热度与风味。

【温馨提示】：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，注意搭配食材时避免冲突。